魚丸打漿機說明
魚肉采肉機
②現成魚漿
由于魚不同，它們肌肉組織中蛋白質成份含量也有不一。所以纖維與結締組織也有一定差異。因而不同魚肉對魚丸是有一定影響。魚肉脂肪含量高會降低彈性，因為脂肪阻礙蛋白質分子網狀形成。
原料處理：生產用魚漿不能完全解凍，也不能不解凍。完全解凍魚漿在后道處理中不容易控制溫度，太高，蛋白質變性魚漿會漸漸失去親水性，以至加熱水煮后不能形成包水網狀，包水性減弱，彈性形成差，影響。不解凍魚糜太硬會給刨片增加困難。
魚丸打漿機闡述
普通魚丸
材料:魚肉500克清水40克蛋清3個濕淀粉50克
調味料：精鹽4克蔥姜汁25克味精15克、熟豬油50克
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1取魚肉500克，剁成魚泥，加清水40克，精鹽4克，蔥姜汁25克，順著方向攪勻；
2攪至有粘性時，用手試擠魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀蛋清3個、濕淀粉50克、味精15克、熟豬油50克仍順方向攪勻，即成魚丸料子；
3然后，用手將料子擠成直徑3厘米魚丸放入冷水鍋中，上火煮開保持微開3分鐘撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成。
魚丸打漿機樣式
一、肉丸基本1、肉丸肉丸以脆、香為，在中基本具體如下。
1）肉中鹽溶性蛋白析出肉中鹽溶性肌纖維蛋白是肌球蛋白和肌動蛋白，在外加食鹽和磷酸鹽雙重下，如斬拌或者攪拌，使肉中這兩種蛋白質抽提出來，肉餡形成穩定膠體狀。在肉丸中，高速打漿是很必要，肉中鹽溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪其他物質形成穩定膠體狀，為肉漿在加熱后“脆”基礎。但注意一點，在鹽溶性蛋白質抽提中，肉餡溫度控制很關鍵，當溫度在68℃時，肉餡溫度會在高速打漿狀態下升高很快，這時鹽溶性蛋白質即使抽提出來，也不能形成很。2）脂肪乳化肉丸中脂肪加入目有兩個：增加風味和提高乳化。加入脂肪必須是顆粒狀，這利于肉餡加分散均勻，并被鹽溶性蛋白乳化包裹。在高速打漿中，脂肪顆粒會均勻分散在鹽溶性蛋白質中，與蛋白質形成穩定膠凝狀態，經過熱定型之后，肉丸穩定，水煮時不析出脂肪油。在乳化中，溫度同很重要，原則上溫度不能超過12℃。溫度越高，蛋白質與脂肪顆粒乳化膠凝將越弱，肉餡穩定性將很差。3）肉漿熱穩定肉漿在完成后，靜置一段時間，使得肉漿內部網絡更加牢固和穩定；在90℃水中定型，促進鹽溶性蛋白質與脂肪顆粒形成膠凝變性；再以冰水進行冷卻，至肉丸子中心溫度在15℃以下，從而進一步穩定肉丸內部。4）風味定型肉丸不進行調味，通過水煮呈現豬肉肉香味，尤其是豬肉中脂肪直接用水煮后呈現是非常香風味。但鑒于豬肉在水煮中會產生一些不良腥臊氣味，在肉餡中適當加入食鹽和香精，以遮蓋不良氣味。
