前言：預冷是農產品低溫冷卻、保藏運輸中必不可少的環節，預冷措施必須在產地采后立即進行。將采收的新鮮產品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，以減緩果蔬的呼吸，減少微生物的侵襲，減少產品的腐爛，最大限度地保持產品的新鮮度和品質。

摘要：本文主要講述了果蔬采后預冷的方法及預冷處理的注意事項。

Abstract: this paper introduced the way of beforehand cold of picked fruit and vegetable and what shall we notice.

關鍵詞：預冷的方法 預冷的特點 注意事項

正文

果蔬在田間采摘后，一般要經過以下幾個環節，即：田間采摘—收集—整理分選—分級—清洗—預冷處理—冷庫貯藏（或進入市場、長途運輸等）。根據不同的目的，預冷在冷鏈中所處位置有所不同。在預冷的過程中，提高果蔬冷卻效率有助于更好的保持果蔬新鮮度，延長貯存期，提高經濟效益。

1 預冷的概念及作用

1.1 預冷的概念

所謂預冷，就是指在果蔬貯藏或運輸之前，迅速將其溫度降低到規定溫度的措施。規定溫度因果蔬的種類、品種而異，一般要求達到或者接近該種果蔬貯藏的適溫水平。

1.2 預冷的作用

預冷能夠迅速消除果蔬采摘后自身存在的田間熱，降低果蔬溫度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，從而達到減緩新陳代謝活動，最大限度的延長果蔬生理周期，降低采后出現的失重、萎蔫、黃化等現象，提高果蔬自身對機械傷害、病蟲害的抵抗作用,同時抑制微生物的侵染和生理病害的發生，提高耐貯性。蘋果在常溫下（20℃）延遲1d，就相當于縮短冷藏條件下（0℃）7—10d的貯藏壽命。[1]果蔬采后快速預冷幾乎是國內外保鮮界的共識，也是冷鏈流通的一個重要環節。研究表明：在整個冷藏鏈中，不經預冷的果蔬在流通中損失約為25%~30%，而經過預冷的果蔬在流通中損失率僅為5%~10%。[2]

適當的預冷處理，可以減少營養成分損失，最大限度的保持果蔬品質，降低爛果率，延長貯藏期。香蕉經過15℃處理3天,貯藏在6℃下,比未經過預冷處理的果實延遲3~5天發生冷害。[3]未經預冷的果蔬裝載在冷藏車內，較長時間內產品溫度不能降低，貨溫與車廂溫度相差甚大，果蔬易蒸騰失水，致使車廂內濕度大，易在車廂頂部凝結大量水滴，這些水滴常常滴在包裝箱或產品上，對運輸很不利。經過預冷處理的果蔬，就可以減輕或避免這些現象。果蔬經過專門設計的預冷設備的冷卻處理，比在冷藏車、船和冷藏庫中的冷卻效率要高得多，這從生物學觀點和經濟學觀點來看都是有利的。

2 預冷的方法

預冷采用的主要方式有真空預冷、冷水預冷、加冰預冷和通風預冷等。預冷方式的選擇要考慮不同水果和蔬菜的低溫適應能力、收獲季節、比表面積、組織結構、處理量、運行成本等因素。[4]真空預冷降溫速度最快，但一次性投資最大，預冷設備昂貴，較適合葉菜類預冷。冷水預冷降溫較快，預冷設備成本地，但循環冷水容易導致病害發生和增加腐爛。對于個別果蔬，例如龍眼，浸水搜容易暴裂。[5]比較而言，通風預冷可用于各種類型的水果和蔬菜，投資和運轉費用也比較少，只需要在自然冷庫或貯藏運輸車等現有的設備基礎上增加一個靜壓箱和一套風機裝置即可，易與在生產上推廣應用，是較為實用有效的預冷方法。

2.1真空冷卻

真空冷卻是將果蔬放在真空室內，迅速抽出空氣至一定真空度，使產品體內的水在真空負壓下蒸發而冷卻降溫。在真空冷卻中，大約溫度每降低5-6℃失水率為1%，但由于被冷卻的產品的各部分幾乎是等量失水，故一般情況產品不會出現萎蔫現象。[6] 真空冷卻的裝置主要包括真空罐、真空泵、冷凍機和捕集器、噴霧器以及測量儀表等。真空冷卻的速度和溫度在很大程度上受果蔬的表面積與體積之比、產品組織失水的艱難程度以及真空罐抽真空速度的影響，因此，不同種類水果和蔬菜真空冷卻的效果差異很大。葉菜類最適合真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預冷，在25-30min內可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需要15min。[7]真空冷卻對產品的包裝有特殊要求，包裝容器要求能夠通風，便于水蒸氣散發出來。

真空冷卻的優缺點

優點:

①冷卻時間短。

②降溫迅速，品質保持好。

③不受包裝限制，用紙箱、塑料袋或其他材料包裝的產品，真空冷卻的速度與無包裝產品幾乎無差別。

缺點：

①適宜冷卻的品種有限。一般適于表面積大的蔬菜類，如葉菜類。

②導致質量損失。溫度每下降10℃，產品的水分會損失1.7%，對于葉菜類，影響其鮮度。[8]

③成本較高。真空預冷裝置的投資和運轉費用較高。

2.2水預冷

2.2.1 流動水預冷

用冷水沖、淋產品，或者將產品浸在冷水中，在不使產品受冷害的情況下，水溫盡量低，冷卻水有低溫水（0—3℃）和自來水兩種，前者冷卻效果好。冷卻水中加入一些化學藥劑，減少病源微生物的交叉感染，水冷卻器應經常用水清洗，包裝箱要具有防水性和堅固性。

適合于水冷卻的果蔬有：胡蘿卜、芹菜、菜豆、甜瓜、蘋果、柑橘、桃等。