蔬菜中的葉菜介紹

新鮮蔬菜含有豐富的維生素、纖維及各種促使消化的酶類，采摘后由于受田間熱的影響導致其溫度比較高，加之自身的呼吸作用，蔬菜在成分發生變化時，不斷釋放熱量，使得溫度繼續升高，又反過來促使其呼吸加快，再釋放熱量循環，使新鮮蔬菜加快干癟枯黃。

廣東等南方地區蔬菜消費中葉菜比例為50%～70%，餐桌上沒有葉菜，消費者就認為“沒菜吃”，不少營養學者也認同健康食用配方的蔬菜中葉菜應占50%以上。南方沿海地區春夏秋之際，雨水臺風多陽光欠缺而蟲害多，葉菜產量季節性大量減產、價格暴漲，市場用瓜豆類根塊類蔬菜充當葉菜也難以滿足要求，市場只能從適合種植葉菜的其它地區調運，這都需要低溫冷鏈系統作貯運保鮮。

蔬菜在常規狀態下，放入低溫貯運冷鏈系統中，由于其表面積極大，在層疊堆放的貯藏運輸柵格和包裝中，葉菜的內部冷卻速度很慢，其呼吸發熱與蒸發速度卻迅猛。伴隨著葉菜冷藏的溫度逐步降低，就產生大量的冷凝結露水，菜葉面出現凍傷腐爛，葉菜的品質急劇下降，在1～3天就基本干癟枯黃腐爛霉變，失去食用和商品價值。有實驗證明，用小袋透氣包裝，將市售葉菜放入家庭冰箱，對于減緩冷凝結露干癟枯黃腐爛效果也不明顯，葉菜可食用的保鮮期也增加不了幾天。

有農場的統計顯示，葉菜因升溫而引起的腐爛率， 隨著溫度升高而倍增，溫度從0℃升高10～20℃，葉菜的干枯腐爛增加5～10倍。數據還表明，若葉菜采摘后不經過快速預冷加工，直接送冷藏貯運也意義不大，此時蔬菜會品質已經下降，而且已經產生溫度升高和冷凝水，即使在冷鏈系統中貯藏，葉菜仍然繼續腐爛變質，到餐桌食用前已損失50%以上。按照這種損耗比例的統計數據，廣東省每年蔬菜產量2600萬噸中50%的葉菜，貯運銷售就要腐爛變質損耗50%，折合650萬噸。若每公斤葉菜的價格3元，就是0.3萬元/噸，廣東全省每年蔬菜就損失就達到195億元，而且這些蔬菜葉菜產品，在貯運中變成了650萬噸需要處理的垃圾。

要減緩葉菜溫度升高呼吸加快而枯黃，減免降溫冷凝結露葉菜凍傷而腐爛，較為實用的辦法，是快速降低葉菜溫度到接近冷藏需要的溫度，隨帶去掉葉菜表面的多余水分，并在貯運保鮮冷鏈的環境中盡量減少溫度變化幅度與次數。這樣，將蔬菜水分的蒸發和冷凝降到最低程度，葉菜不容易發熱干癟枯黃，葉表面也不容易結露積聚冷水，葉菜的凍傷腐爛霉變就減少很多。某些農場的加工貯運銷售系統得到的數據表明，快速冷卻加工后分揀包裝冷藏貯運銷售的葉菜，其損失率可以降到8%左右。