滾揉機是肉制品加工過程很常用的一個工藝過程，下面將對滾揉技術進行一個簡單的討論。

一、滾揉對肉加工的作用

1、破壞肉原有的組織結構，使加工后的產品口感更好，入味、吸液更容易，提高出品率. 滾揉后，原組織結構受到破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密；

2、加速鹽水滲透和發色：滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透；

3、加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白 具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來才能發揮作用。

二、滾揉的技術參數

1、真空：“真空”狀態可促進鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止滾揉過程中氣泡產生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。

2、溫度控制：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當溫度超過8℃時，產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降。

3、滾揉機的轉速：肉的結構越緊密，滾揉機的轉速越高，對于結構比較緊密的產品，建議先嫩化后滾揉；對于體積比較大的產品，建議注射或注射后滾揉。