【饅頭行業發展需要“舵手”引領】-把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力方法

產品價格：	3000/人民幣
最后更新：	2017-04-06 14:33:16
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產品詳細說明

【饅頭行業發展需要“舵手”引領】-把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力方法

哪些原因會引起饅頭表皮出現起泡現象？

一、和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻，導致產氣不均；
二、和面時，面團沒揉到位，面筋網絡沒有形成，導致面團持氣性不好；
三、醒發時，醒發箱的濕度不大，產生結露現象；
四、醒發時間過短，蒸的過程中由于劇烈產氣引起；
五、用開水蒸饅頭容易出現起泡現象。

蒸好饅頭有哪些竅門？
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發開了。
2、發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
3、冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
4、在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。
5、蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。

6、蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

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