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發酵劑作發酵源時,發酵時間8-12小時;發酵時間會受環境溫度及原料初始溫度的影響,所以環境溫度低或用冷藏的牛奶制作時需適當延長時間。但最長不超過14小時。(用純酸奶作發酵源時最長不超過10小時)小型商用酸奶機身將鮮牛奶制作固體酸奶的專業機器,、具有滅菌、發酵等功能,它是有箱體、箱門、工作室、供熱室、循環風機和紫外線燈及控制系統組成,工作室中有用來盛放奶杯的托盤和網架商用酸奶機具有四大特點:一是獨特的托盤設計,箱內各處奶杯的受熱程度比較均勻,各奶杯內的溫差比較小,有利于提高酸奶的正品率,二是發酵時間和溫度可根據需求自由調節