做鹵菜店創(chuàng)業(yè)是一個(gè)投資小、收益快而且限制少的選擇，因此這些年選擇鹵菜行業(yè)的人數(shù)量也是直線上升。這個(gè)行業(yè)人人都在選擇，說明它有利可圖，門檻也不高。但也正是因?yàn)槿绱耍T檻不高要做出風(fēng)格做出特色做出自己的核心競爭力就需要花更多的心血。學(xué)技術(shù)不建議通過網(wǎng)絡(luò)紙上談兵，也不建議自己對(duì)著配方照本宣科。一個(gè)比較科學(xué)的方法就是，找一個(gè)有實(shí)體店的培訓(xùn)班，每一天做的鹵菜都交給市場去檢驗(yàn)，這樣子不斷的嘗試、總結(jié)、再嘗試，才可以擁有味道穩(wěn)定的鹵菜，才是有了征服客戶的制勝法寶！
將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
其方法：
取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色制法：
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤即成糖色。
專用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
鹵制流程：
（1）腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。
大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間：
冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：
先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：
先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。
腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。
（2）出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
（3）鹵制（以30斤原料為例）：
洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級(jí)鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。
（4）上色：
取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
（5）鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
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做鹵菜在哪里學(xué):http://www.plucai.cn/a/xinwendongtai/xw/2018/0514/258.html
做鹵菜要培訓(xùn)嗎:http://www.vycare.cn/lc/166.html
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