色彩是餐廳裝修氣氛里不可忽視的重要因素，不同的色彩對人的心理和行為有不同的影響。一般來說：紅色令人振奮、激動；橙色令人興奮、活躍；黃色令人有刺激感；綠色給人以寧靜；藍(lán)色使人自由、輕松；紫色令人感到優(yōu)美、雅致；棕色令人松馳。不僅顏色的種類對人的心理和行為有影響，而且顏色的強度也有些效果。例如，明亮的藍(lán)色相當(dāng)于紅色的激勵作用。

   在餐廳氣氛設(shè)計過程中，要想提高假日顧客的流動率，餐廳里最好用紅綠相配的顏色，而不使用諸如橙紅色、桃紅色、紫紅色等顏色。因為后者有一種柔和悠閑的作用。在快餐館氣氛設(shè)計中，色彩十分重要。略顯鮮艷的色調(diào)配以緊湊的座位、窄小又不太舒適的桌子和火車座、明亮的燈光和快節(jié)奏的音樂及嘈雜聲，使客人無暇交談，驅(qū)使他們在就餐后迅速離開。

  要想延長客人的就餐時間，就應(yīng)該使用柔和的色調(diào)、寬敞的空間布局、舒適的桌椅、浪漫的光線和溫柔的音樂來渲染氣氛，從而使客人情不自禁多待一會兒。

  色彩還能夠用來表達(dá)餐廳的主題思想。例如，美國以前的海味餐廳多數(shù)都畫著帆船航海圖，或梁上懸掛船燈、帆纜，甚至有救生艇。但是，現(xiàn)在的餐廳打破了原有的傳統(tǒng)，設(shè)計家用冷色的藍(lán)、白微妙地表現(xiàn)了航海的主題。

  顏色的使用還與餐廳的位置有關(guān)。例如，在比較寒冷的地方，餐廳里應(yīng)該使用暖色，如紅、橙、黃等，從而給顧客一種溫暖的感覺。在南方比較炎熱的地方，綠、藍(lán)等較冷的色調(diào)會比較容易被接受。

  談完光線、色彩之后，我們就要談到餐館中的溫度、濕度和氣味，它直接影響客人的舒適程度。溫度太高或太低，濕度太大或太小，以及氣味是否好聞都會使客人有截然不同的感受。

  顧客因職業(yè)、性別、年齡的不同而對餐廳的溫度有不同的要求。通常，女士喜歡的溫度略高于男性；孩子所選擇的溫度則低于成人。活躍的職業(yè)使人喜歡較低的溫度。此外，季節(jié)對餐廳的溫度也有影響。夏天，餐廳的溫度要涼爽；冬天要溫暖。一般來說，餐廳的最佳溫度應(yīng)保持在21℃~24℃。

  溫度還能影響客人的流動性。很多快餐利用較低的溫度來增加客人的流動率。同樣，豪華的餐廳應(yīng)該用適當(dāng)?shù)臏囟葋碓黾邮孢m程度，因為較溫暖的環(huán)境給顧客以舒適、輕松的感覺。

  濕度會影響顧客的心情。濕度過小，即過于干燥，會令客人心情煩躁，從而加快流動。反之，適當(dāng)?shù)臐穸龋茉黾硬蛷d的舒適程度和活躍程度，減緩顧客的流動。

  氣味也是餐廳氣氛中的重要組成因素。氣味通常能給顧客留下極為深刻的印象。客人對氣味的記憶要比視覺和聽覺的記憶更加深刻。有時，烹飪的芳香彌漫餐廳，會增加客人的食欲。然而，如果是過分濃烈的氣味，或者是一些污物和某種不正常的氣味必然會給客人留下惡劣的印象。

  音樂是現(xiàn)代人吃飯時不能缺少的享受。有了音樂必然就需要具有良好的音響設(shè)備和效果。現(xiàn)代的研究已經(jīng)證實，音樂確實對人的活動有一定的影響。明快的音樂會使顧客加快進(jìn)餐速度，相反，節(jié)奏緩慢而柔和的音樂會給客人一種放松、舒適的感覺，從而延長顧客的就餐時間。因此，不同種類的餐廳要進(jìn)行不同的音樂設(shè)計。在高檔餐廳中，可以播放或演奏高雅音樂，如鋼琴或小提琴，有樂隊演奏，歌星獻(xiàn)藝，客人自娛自唱。餐飲部的經(jīng)營者，還可根據(jù)餐廳主題，按客人享受需要增添必要的音響設(shè)備，提高餐廳的經(jīng)營效益。

  此外，餐廳還得控制好嗓音。噪音是由空調(diào)、顧客流動和餐廳外部環(huán)境造成的。不同種類的餐廳對噪音的控制有不同的要求。對于招待忙碌了一天的企業(yè)人員的餐廳來說，就需要安靜和幽雅的環(huán)境，也許對噪音的控制較嚴(yán)。但對于學(xué)校食堂就不一樣。由于學(xué)生聽了教師半天的課，渲鬧的食堂會起到放松和休息的作用。

  餐廳的外部氣氛是指餐廳的位置、名稱、建筑風(fēng)格、門廳設(shè)計風(fēng)格和停車場等方面的因素。外部氣氛的設(shè)計要能反映出餐廳的種類、經(jīng)營特色，同時要考慮到對顧客的吸引力。外部氣氛要與內(nèi)部氣氛相輔相成，共同形成餐廳的整體氣氛。

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