調(diào)味汁的介紹
蠔油汁
：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
韭味計(jì)：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
1、豬肘里面不入味怎么辦？
豬肘子這些大鹵下鍋前要碼味，而且在不起眼的地方劃幾刀，親戚還特意交代過(guò)，有些東西不能一起鹵，比如羊肉、肉牛和豆腐干，這些異味比較重，要分開(kāi)鹵，否則會(huì)破壞鹵水。親戚說(shuō)，這個(gè)配方中少了一味純植物中藥，現(xiàn)在市場(chǎng)上完全買(mǎi)不到了，否則味道會(huì)更好！想來(lái)這個(gè)植物也許在古代鹵菜中起到了重要作用。
2、鹵菜顏色不對(duì)，加不加紅曲米或高子？
城里賣(mài)的大部分是拿來(lái)熏過(guò)的，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，顏色不對(duì)是因?yàn)橄懔侠锷倭艘晃端帲喳u出來(lái)偏黃，如果是加了生抽或醬油，顏色就偏黑。這個(gè)親戚給我講過(guò)，城里的一般都加了色素，不過(guò)親戚卻不告訴我到底少了什么藥，留了一手。
鹵味熟食培訓(xùn):http://www.vycare.cn/lc/257.html
學(xué)習(xí)做鹵菜:http://www.plucai.cn/a/xinwendongtai/xw/2018/0521/327.html
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