1、原料處理

腌制魚筒的原料魚從鰓部直接去除內臟，或者剖開腹部去除內臟，腌制魚鲞的原料魚通常背部剖開，而且連同頭部一起剖開。

2、水洗

原料魚在流動水中沖洗，去除附著于原料表面的血污、黏液，要盡量去除腹部的血污。污血對產品顏色和光澤有特別影響，所以必須十分。

3、腌咸

水洗、瀝干后進行腌咸。腌咸的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法，高溫熱泵江門烘干機，固體食鹽撒在魚體上或者涂在魚體中的拌鹽法，還有浮在濃鹽水中腌魚的半浸漬法等。腌咸的目的是通過鹽的浸漬，使鹽分滲入魚體，同時使魚體脫水，從而達到魚具有適宜的咸味和特有的食味，延長保存時間的目的。根據原料魚的種類、大小，對產品的要求(鹽分含量和干燥度)等，相應采取適當方法和條件進行腌制。一般講，咸干魚適用于撒鹽法，鮮咸干魚用浸漬法。撒鹽法用鹽量為魚體重量的10％～20％，浸漬法食鹽水濃度應為5％～15％，腌制溫度和時間應保持均衡，是必須達到的條件。

4、去鹽

腌制過的原料，直接浸在清水中或者在流動水沖洗，去除鹽分，注意不能在清水中沖洗過分，表面鹽分沖去即可。去鹽處理后進行干燥時，為了防止魚體表層的鹽分濃度過高，防止產品的顏色和色澤變劣，所以對用浸漬法腌咸的和半浸漬法腌咸的，在干燥前應作水洗處理。

5、干燥

干燥方法有日曬法和機械烘干法，每種方法都有長處和短處，機械烘干法應用廣泛、出產也高速快捷。

日曬法是利用太陽和風進行干燥的一種方法，干燥成本低是它的一大優點，然而除了要有面積較大的曬場外，干燥時易受氣象條件的制約，這是它的缺點。天氣不好時，不容易干燥，即使被干燥，產品質量也會受到影響，甚至發生魚體腐敗變質的情況。因此，日曬干燥一般空氣干燥、氣溫低的季節是日曬的理想條件。

對大型魚進行干燥時，如果連續進行干燥，往往造成表面已經干燥，而內部仍未干燥的現象，如果認為魚已全部干燥就會造成因魚體內部水分偏高而引起的腐敗，遇到這種情況時，應停止干燥處理，在自然條件下放置一些時間，以魚體內部的水分向外部擴散后再進行干燥，這樣就可防止魚體干燥程度不同的問題。

6、包裝保管

產品可包裝成各種適宜的規格，根據產品的干燥度、鹽分濃度等，可以將產品進行冷藏乃至凍結保管和銷售。

7、質量標準

外觀應形狀整齊，表面清潔，無霉斑，無異臭味，肌肉堅實，具有正常的色澤。水分含量為30％～38％，酸價≤40～60，過氧化值≤200～350毫米/千克。

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