一，米飯真空預(yù)冷機(jī)的工作原理：

日常生活中，在一個(gè)大氣壓（101 325 Pa）下，水在100 ℃時(shí)沸騰。但水的沸點(diǎn)溫度不是一成不變的，隨著壓力的降低（或升高）而降低（或升高）。例如，水的沸點(diǎn)溫度在40 196.6 Pa時(shí)是76 ℃，4 kPa時(shí)已降到29 ℃，到了1.6 kPa時(shí)則降到14 ℃。沸點(diǎn)的降低，使水容易汽化。由于汽態(tài)水分子比液態(tài)水分子具有更高的能量，因此水在汽化時(shí)必須吸收汽化潛熱，而其汽化潛熱又是隨著沸點(diǎn)的下降而升高。根據(jù)這一原理，可以將被處理物放入能耐受一定負(fù)壓的、用適當(dāng)真空系統(tǒng)抽氣的密閉真空箱內(nèi)，隨著真空箱內(nèi)真空度不斷提高，水的沸點(diǎn)溫度不斷降低，水就變得容易汽化，水汽化時(shí)只能從被處理物自身吸收熱量，被處理物便可得到快速的冷卻。

米飯真空預(yù)冷機(jī)的基本構(gòu)造：

真空預(yù)冷機(jī)的基本構(gòu)成部分：真空處理箱，真空系統(tǒng)，制冷系統(tǒng)以及控制系統(tǒng)四大部分構(gòu)成。真空處理箱即為真空處理室，通常為方形處理箱，

真空處理箱的材質(zhì)通常分為兩種，一種是碳鋼材質(zhì)，一種是不銹鋼材質(zhì)，一般情況下處理果蔬類產(chǎn)品，真空預(yù)冷機(jī)主體材質(zhì)為碳鋼，那么處理熟食類產(chǎn)品，像米飯，快餐，熟食鹵制品等，那么真空預(yù)冷機(jī)的主體材質(zhì)為不銹鋼。真空系統(tǒng)為抽氣系統(tǒng)，由真空泵以及管路組成，操作現(xiàn)場(chǎng)連接電源和管道后，通過PLC程序控制系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化控制。制冷系統(tǒng)包括半封閉螺桿壓縮機(jī)或者活塞壓縮機(jī)，冷凝器，蒸發(fā)器以及氣分，油分，儲(chǔ)液器何制冷管路等。真空預(yù)冷機(jī)的工作過程中，將水作為制冷劑。因?yàn)樗恼舭l(fā)潛熱大況且不會(huì)造成污染，滿足環(huán)保的各種需求。是較為理想的制冷劑。其中，小型真空預(yù)冷裝置制冷機(jī)組經(jīng)常選用水冷，風(fēng)冷等方式，大型真空預(yù)冷機(jī)則常采用并聯(lián)機(jī)組構(gòu)成。

1. 真空預(yù)冷機(jī)的特點(diǎn)：

1. 冷卻速度快：20-30分鐘即可達(dá)到所需的冷藏溫度。

2. 冷卻均勻：產(chǎn)品表面自由水汽化帶走自身熱量達(dá)到冷卻目的，實(shí)現(xiàn)從內(nèi)到外均勻降溫。

3. 干凈衛(wèi)生：真空壞境下，可殺菌或抑制細(xì)菌繁殖，防止交叉污染。

4. 薄片干燥效應(yīng)：有治療保鮮物表皮損傷或抑制擴(kuò)大等獨(dú)特功效。

5. 不受包裝限制：只要包裝有氣孔，即可均勻冷卻物品。

6. 保鮮度高：可保有食物原有色、香、味，延長(zhǎng)貨架期。

7. 自動(dòng)化程度高：可通過壓力傳感器控制制冷系統(tǒng)和真空系統(tǒng)壓力，方便調(diào)節(jié)真空預(yù)冷機(jī)的真空度，并且可遠(yuǎn)程操控，便于監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行和快速解決設(shè)備故障。

8. 高度精準(zhǔn)：配備精密式數(shù)顯溫度、濕度控制器，精確控制真空度及濕度。

9. 安全穩(wěn)定：電氣部分采用著名品牌產(chǎn)品，保證機(jī)器工作穩(wěn)定壽命長(zhǎng)久，操作安全。

真空冷卻就是可以滿足以上要求的比較理想的快速冷卻技術(shù)方法。

因此,熟食品包裝前細(xì)菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長(zhǎng)。一般通過真空快速冷卻,用25%-35% CO2, 75%-35%N2氣調(diào)保鮮包裝,在超市冷藏陳列柜的貨架期可達(dá)40-60天。