純膠

辛烯基琥珀酸淀粉酯
辛烯基琥珀酸淀粉鈉的商品名為純膠，是一種特殊的食用變性淀粉膠。WHO／FAO（INS：14501982年）規定：日許量無需作特殊的規定，可用于食品中，對該類淀粉膠的使用范圍沒有限制。我國在1997年批準該產品作為食品添加劑在食品上使用，后又擴大了在食品中的使用范圍，用量按需要量添加，無需控制。這是一類淀粉糖酯類的產品。在水包油型的乳濁液產品中有著特殊的乳化穩定作用，是其他產品所無法取代的，是一類新型的食品乳化劑和增稠劑，屬安全、功能性的產品。現我國已批準的這類產品可用于食品的有：辛烯基琥珀酸淀粉鈉和辛烯基琥珀酸淀粉鋁兩個品種。目前這類產品主要依賴進口，我們浙江省現已成功開發生產這類產品，填補了我國在這方面的空白，在國內增添了這類新的食品添加劑品種（以下簡稱純膠）。純膠的基本特性與作用純膠是一種低取代度的淀粉和辛烯基琥珀酸酐反應的半酯化的產品。其基本特性如下：純膠為白色粉末，無毒無臭無異味。在冷水中可溶解，在熱水中可加快溶解，呈透明液體。在酸、堿性的溶解中都有好的穩定性。根據不同的需求可使用不同黏度的品種產品。純膠由于有較大的分子量，在油水界面處可形成一層強度很大的薄膜，可以穩定水包油型的乳濁液。它與乳化劑的區別在于不僅具有乳化性，還有穩定性和增稠性及增加乳液的光澤度的功能，在水包油型的乳液中有著特殊的作用，可用于不同黏度的各種乳化液。純膠有優良的自由流動性和斥水性，能防止淀粉料粒的附聚，在水的乳液中能均勻分散，穩定規定的淀粉含量和所需黏度的乳化液，并且有好的流動性。純膠和其他表面活性劑有很好的協同增效作用，沒有配伍禁忌。純膠的作用主要體現在以下幾方面：具有降低表面張力和降低界面張力具有很好的乳化穩定作用；可以調節乳液的黏度（有高黏度和低黏度）；可與淀粉形成穩重的體系，防止淀粉的老化和硬結；可使乳液潤滑并有光澤，乳液在容器壁上不會掛壁；具有潤濕、分散、滲透、懸浮、增溶的作用；能防止蛋白質凝聚和冷、熱引起的變性；在酸、堿溶液中具有好的穩定性。純膠代表了一種新型的食用變性淀粉膠的出現，它不同于任何一種傳統的食用變性淀粉膠，特別在水包油的乳液中有著重要的作用。由于它所特有的性能和功能，因而它可廣泛用于各類食品中，如乳化香精、粉末香精、油脂和維生素產品、微膠囊粉末制品、軟飲料、酸乳和乳酪、罐頭食品、色拉調料、糖果。也可用于其他行業，如藥品、化妝品、紡織、造紙和乳膠涂料等方面。作水包油型乳濁液的乳化穩定劑；作各種油、脂肪和水不溶性纖維素等干粉制品的包埋劑；作各種溶液的增稠劑及各種復配型乳化、穩定、增稠劑的配方基料等。純膠的應用純膠作為乳化穩定劑和增稠劑可用于下列食品產品中：飲料（如橙汁、可樂），用量0．003％～0．05％；乳化香精，用量9％～15％，至今還沒有可取代的產品；微膠囊粉末制品（如粉末香精、粉末油脂、咖啡乳精伴侶、椰子粉、α－胡蘿卜素粉），用量2．5％～30％；液態奶精（如椰子乳），用量0．5％～3．0％；乳酪產品（如片狀乳酪），用量0．5％～5．0％。肉類制品（如香腸、火腿、西式火腿等），用量1．0％～5．0％；海產制品（如魚丸、蝦丸、蟹柳），用量1．0％～5．0％；色拉調味油，用量0．5％～5．0％；焙烤制品，用量0．05％～0．5％；非碳酸飲料（如牛奶、咖啡、茶），用量5．0％～2．0％；含油的罐頭食品（如蛋黃醬、煉乳）；用量0．5％～5．0％。在乳化香精上的應用純膠一般可用于無醇飲料和乳化香精中作乳化穩定劑使用。在我國乳化香精行業，自乳化香精問世以來，所使用的水包油的乳化穩定劑一直是純膠，至今還沒有可取代它的產品出現。在這一方面，它在乳濁液的使用上有特殊的作用，如乳濁液有好的光澤度，在容器壁上不會掛壁，這是它的一個特殊的功能。其使用效果優于阿拉伯膠。在此列舉典型的橘子乳化香精的制作。配方如下：橘子香精　15.0～21.0％　純膠10.0～15.0%　　色素2.0％檸檬酸　0 .25％苯甲酸鈉0.23水余量　　　操作：在規定的水中開啟攪拌機，在攪拌下緩慢加入純膠，攪拌使其溶解完全后，再將色素、檸檬酸和苯甲酸鈉分別加入溶于水中。然后加入調節好比重的香精油相成分，混合約15～30min，在均質機上均質二次，第一次采用20MPa的壓力，第二次采用15MPa的壓力，即可得到產品。這類乳化香精可用于碳酸飲料中，增加飲料的色和味的穩定。