真空包裝目前所使用最多的主要是薄膜材料,當(dāng)然也有使用瓶裝及罐裝。對(duì)

食品真空包裝所使用的薄膜材料,要保證其對(duì)各種食品的包裝效果、美觀、

經(jīng)濟(jì)性等方面達(dá)到最佳的狀態(tài)。同時(shí),食品真空包裝對(duì)材料的阻光性和穩(wěn)定

性也有較高的要求。當(dāng)單用一種材料不能滿足這些要求時(shí)，包裝件就往往

會(huì)由多種不同的材料組合而成。真空袋的主要作用是除氧，以有利于防止

食品變質(zhì)，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成

，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝

就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微物物失去

“生存的環(huán)境”。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的生

長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將受到抑制

而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品

變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫

殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。） ??真空除氧除了抑制微生物

的生長(zhǎng)和繁殖外，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化，因油脂類(lèi)食品中含有

大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)，此外，氧化

還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗

。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有

抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長(zhǎng)期保持原有的色、香、味

、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空

充氣包裝。如松脆易碎食品，易結(jié)塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角

或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充

氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響

包裝袋外觀及 印刷裝潢。