肉類真空滾揉機可以抑制微生物的生長繁殖，而且肉制品在真空狀態下不會氧化，所以自從問世以來深受各企業的喜愛。它是在真空狀態下，將肉塊通過傾斜式滾揉的循環運動，起到使肉質嫩化、充分吸收鹽水、使蛋白質溶解的作用。增加了真空呼吸循環系統及真空吸料裝置，使滾揉效果更趨完美，使用更為方便。物料肉在真空狀態下，通過螺旋槳葉的強制循環、摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產品質量，降低蒸煮損失。經過滾揉工藝，可以縮短腌制時間，改善肉品品質。適用于西式香腸、火腿、培根、烤肉以及傳統中式禽類、醬鹵類、休閑類肉食品的腌制加工。
肉類真空滾揉機在轉動的時候，如果同內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響，如攪拌不均勻；如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，并且消耗成本增大。建議滿桶荷載量的60%左右，上下浮動5%，可根據肉的密度而定。在滾揉生產過程中，連續滾揉是沒有必要的，而且費神又傷力。產品的間接時間不同，通常建議在滾揉20 分鐘，休息5~10 分鐘。加料時，開啟真空泵，在達到一定的負壓的時候，將吸料管連接上吸料，使用真空泵抽真空并保持真空度?？刂坪眠\行時間，滾揉機有專門的時間設置按鈕，可以根據不同的需要來進行設置，使其發揮出更好的效率。
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