水的污染物從活性炭表面上經過就會被吸附，應為很多污染物分子具有疏水性，當經過活性炭時自然的就會被活性炭所吸引，疏水性物質將與活性炭表面結合。飲用水中的大部分有機污染物是疏水性的。他們與毛孔內的非極性碳表面結合得非常好。活性炭可除去有機污染物，包括許多揮發性有機化合物，殺蟲劑和除草劑，副產物等三鹵代甲烷等等，由于活性炭的巨大表面積少量活性炭就可以吸附很多污染。

       從椰子殼活性炭具有主要在微孔范圍內的孔。椰殼活性炭的幾乎85-90%的表面積存在微孔中。這些小孔在飲用水污染物分子的大小相匹配，因此在吸附水中的污染物是非常有效的。

       煤質活性炭和木質活性炭具有主要是中孔隙和大孔比較多。他們的孔隙結構則在椰殼活性炭和木質活性炭之間。大孔被認為是微型孔的接入點。中孔通常不會起到重要的吸附作用，除非這些孔隙的表面積大400平方米/克以上。

       椰殼活性炭的優勢是其結構緊湊富含大量的微孔隙，并提供良好的機械強度和硬度以及很高的抵抗磨損或通過碰撞破碎等。