魚丸打漿機介紹

四、生產工藝：`

1.原料選擇：選用冷凍魚糜(咸水魚或淡水魚經預處理，用絞肉初去魚皮和骨之后，經斬拌冷凍后的制品)，要求凍結良好，無異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。

2.預處理：將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經過凍結的肥膘或碎膘用3mm的孔板絞制。原料預處理后放在0℃－4℃的環境中備用。

3.打漿：將冷凍的魚糜切塊放于打漿機中，先加入肉丸增脆劑、食、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經3mm絞制孔板的肥膘打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。

魚丸打漿機種類

一、肉丸加工基本知識1、肉丸加工原理肉丸以脆、香為特點，在加工過程中的基本原理具體如下。1）肉中溶性蛋白析出

肉中的溶性肌纖維蛋白主要是肌球蛋白和肌動蛋白，在外加食和磷的雙重作用下，如斬拌或者攪拌，使肉中的這兩種蛋白質抽提出來，肉餡能夠形成穩定的膠體狀結構。在肉丸制作過程中，高速的打漿是很必要的，肉中的溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物質能夠形成穩定的膠體狀，為肉漿在加熱過程后的“脆”提供基礎。但注意一點，在溶性蛋白質抽提過程中，肉餡的溫度控制很關鍵，當溫度在6-8℃時，肉餡溫度會在高速打漿狀態下升高很快，這時溶性蛋白質即使抽提出來，也不能形成很好的結構。2）脂肪的乳肉丸加工過程中脂肪的加入目的有兩個：增加風味和提高乳質量。加入的脂肪必須是顆粒狀的，這樣利于肉餡加工時分散均勻，并被溶性蛋白乳包裹。在高速打漿過程中，脂肪顆粒會均勻的分散在溶性蛋白質中，與蛋白質形成穩定的膠凝狀態，經過熱定型之后，肉丸結構比較穩定，水煮時不析出脂肪油。在乳過程中，溫度同樣很重要，原則上溫度不能超過12℃。溫度越高，蛋白質與脂肪顆粒的乳膠凝作用將越弱，肉餡的結構穩定性將很差。3）肉漿的熱穩定肉漿在制作完成后，需要靜置一段時間，使得肉漿的內部網絡結構更加牢固和穩定；在90℃的水中定型，促進溶性蛋白質與脂肪顆粒形成的膠凝變性；再以冰水進行冷卻，至肉丸子中心溫度在15℃以下，從而進一步穩定肉丸的內部結構。4）風味定型肉丸一般不需要進行特殊調味，通過水煮呈現豬肉特殊的肉香味，尤其是豬肉中的脂肪直接用水煮后呈現的是非常香的風味。但鑒于豬肉在水煮過程中會產生一些不良的腥臊氣味，可以在肉餡中適當加入食和香精，以遮蓋不良氣味。

魚丸打漿機樣式

3、加工方法

肉丸的加工方法依據使用設備的不同大致分為三種，即捶潰法、攪打法和絞肉機混碎法。具體如下：

1）捶潰法

①將瘦肉進行修整去除腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質，非肉冷凍后絞碎。

②將瘦肉置于擂潰機鍋體中，在捶潰過程中加入食、及磷等，捶打至肉變成黏性很高的肉泥。

③將此肉泥及其他調味料和絞碎的肥肉混合攪打成乳凝狀態。

④將肉餡置于低溫庫內冷卻至4℃以下為止。

⑤成型、水煮。

2）攪打法

①將瘦肉去除腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質，脂肪切成方塊，分別加以冷凍降溫，至凍硬。

②將凍結過的瘦肉及肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板的絞肉機絞碎。

③先將絞細的瘦肉置于攪拌機中，并加入食、聚合磷、味精、糖等攪打成漿。

④加入絞細的肥肉，繼續攪拌使其成乳凝狀態。

⑤成型，并以90℃左右水煮20min。

⑥冷卻、包裝，如果凍藏則將包裝好的成品凍結、貯藏。

3）絞肉混碎法

①將豬瘦肉置于碎肉機中，并加入食、聚合磷、味精、糖等，混合碎成肉泥。

②加入凍好的肥肉，繼續混碎直至成乳凝狀態。

③成型、水煮、冷卻、包裝同前。

以上三種方法中，第一、二種方法是現在工廠比較多用的。三種方法都是將豬瘦肉和肥膘打成膠凝狀態，在低溫下完成乳工藝，并通過水煮定型實現肉丸特殊的脆和香。