巴氏奶又稱市乳，它是以新鮮牛奶為原料，采用巴法加工而成的牛奶，特點是采用72－85℃左右的低溫短，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和口感。經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。巴氏鮮奶生產(chǎn)線一般在巴氏奶的生產(chǎn)過程中，冷卻、離心凈乳和巴氏是必需的階段。巴氏奶主要目的就是為了補充蛋白質(zhì)、鈣和其他維生素。牛奶中富含的營養(yǎng)很多，重要有四種，分別是賴氨酸(一種氨基酸)、鈣、維生素B2(核黃素)和維生素B12，雖然在溫工藝中會有一些成分失去活性，但并沒有降低牛奶中的營養(yǎng)。

設(shè)備來源：

巴氏殺菌法的產(chǎn)生來源于巴斯德解決啤酒變酸問題的努力。當(dāng)時，法國釀酒業(yè)面臨著一個令人頭疼的問題，那就是啤酒在釀出后會變酸，根本無法飲用。而且這種變酸現(xiàn)象還時常發(fā)生。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經(jīng)過長時間的觀察，他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌。營養(yǎng)豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會破壞啤酒本身。后，巴斯德的研究結(jié)果是：以5060攝氏度的溫度加熱啤酒半小時，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)。這種滅菌法也就被稱為“巴氏滅菌法”。

殺菌原理：

殺菌的原理是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢;溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會死亡。不同的細(xì)菌有不同的適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢。

牛奶生產(chǎn)線細(xì)節(jié)介紹:

巴氏奶加工設(shè)備是很多制作巴氏奶過程中必不可少的設(shè)備，主要的設(shè)備包括了制冷罐可以起到牛奶保鮮冷藏的作用，其次是過濾，過濾牛奶中的牛毛以及雜質(zhì)，在經(jīng)過一定的預(yù)熱處理方便均質(zhì)機制作出高品質(zhì)的巴氏奶。后就是經(jīng)過巴氏殺菌機了，殺菌后就可以直接灌裝處理。

生奶制冷暫存、過濾、預(yù)熱-雙聯(lián)過濾器+板式預(yù)熱-均質(zhì)-殺菌-預(yù)冷-制冷-灌裝。

牛奶加工過程奶需要先從冷存罐打入雙聯(lián)過濾器，雙聯(lián)過濾器過濾掉牛奶中的一些雜質(zhì)，然后進入預(yù)熱罐，預(yù)熱罐升溫到40度--60度左右，牛奶進入均質(zhì)機，均質(zhì)機在乳品均質(zhì)中的工作原理主要是：粉碎牛奶中的脂肪球，使牛奶內(nèi)部結(jié)構(gòu)重新組合，從而結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，口感更細(xì)膩，顏色更好看更潔白。牛奶再進入巴氏殺菌機進行殺菌，巴氏殺菌機的殺菌溫度在90度左右，然后牛奶進入預(yù)冷罐降溫到40度左右，之后可以選擇做酸奶就進入發(fā)酵罐，做牛奶就進入制冷罐。產(chǎn)供應(yīng)商的加工生產(chǎn)。整套流水線有儲存罐、雙聯(lián)過濾器、預(yù)熱罐、均質(zhì)機、巴氏殺菌機、預(yù)冷罐、發(fā)酵罐、制冷罐和灌裝機等。

酸奶生產(chǎn)線細(xì)節(jié)介紹:

酸奶的制作工藝可概括為配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應(yīng)用效果的好壞與工藝的控制有密切關(guān)系：
1.配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加。考慮到淀粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質(zhì)，混合添加時好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（5565，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性。
2.預(yù)熱：預(yù)熱的目的在于提高下道工序均質(zhì)的效率，預(yù)熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞）。
3.均質(zhì)：均質(zhì)是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應(yīng)的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。
4.殺菌：一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。
5.冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)，即多糖的性質(zhì)。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩(wěn)定性。
6.冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應(yīng)用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據(jù)對酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉。

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