牛奶生產(chǎn)的科技結(jié)晶 奶酪制作設(shè)備

奶酪制作中有六個(gè)重要的步驟：酸化、凝固、分離酥酪、加鹽、成形和成熟。雖然不同的奶酪，配方都不禁相同，但以下的六個(gè)步驟基本上都涵括了奶酪制作的基本做法，由牛奶到奶酪的過(guò)程。

1. 酸化：發(fā)酵劑添加到牛奶中來(lái)令乳糖(牛奶中的糖)變成乳酸。這個(gè)過(guò)程是改變牛奶酸度水平的過(guò)程，開(kāi)始把牛奶從液體變成固體。

2. 凝固：添加凝乳酶以進(jìn)一步令牛奶凝固。

3. 凝乳和乳清：凝乳要用類似于耙的刀切割。切割凝乳能進(jìn)一步令他們分離液體或乳清。一般來(lái)說(shuō)，越小的凝乳被削減，由此產(chǎn)生的奶酪會(huì)越堅(jiān)硬。像卡芒貝爾奶酪或布里干酪等軟奶酪?guī)缀鯖](méi)有被切割凝乳。而像切達(dá)干酪和格律耶爾干酪等較硬的干酪能切出很精細(xì)的紋理。對(duì)于這些硬奶酪，凝乳被進(jìn)一步制作成切達(dá)干酪或烹飪。烹飪凝乳能改變其結(jié)構(gòu)，令其更柔軟而不是易碎。

4. 鹽：鹽調(diào)味，也作為防腐劑，所以奶酪經(jīng)過(guò)幾個(gè)月或幾年的老化都不變質(zhì)。它還有助于形成奶酪的自然皮。鹽有幾種使用方法。在奶酪的制作過(guò)程中，鹽可以直接添加進(jìn)凝乳。奶酪的最外面的一圈可以用鹽或用浸泡在鹽水的濕布擦拭。奶酪也可以直接浸泡在濃的鹽水里。

5. 塑造：奶酪放到一個(gè)籃子或模具以形式成特定的形狀。在這個(gè)過(guò)程中，奶酪按照重量被擠壓，或機(jī)器會(huì)將任何剩余的液體去掉。