玉米蛋的營養價值及作用機理
玉米蛋具有很高的營養價值，蛋白質為61%~71%、碳水化合物21%~26%、淀粉12%~15%、脂肪3%~7%、纖維素1%~2%，氨基酸含量也十分豐富。玉米蛋水溶性程度低，且缺乏某些必需氨基酸，如賴氨酸和色氨酸等，極大地限制了其在動物飼料中的應用。 酶解物中含有許多小肽，特別是二肽和三肽，而小肽比完整的蛋白質或游離氨基酸更易被機體吸收，使酶解可顯著提高玉米蛋的生物利用度。此外，全蛋白部分酶解產生的氨基酸殘基對畜禽體內蛋白質的合成有利。關于玉米蛋制備生物活性肽，如抗氧化肽、肝保護肽和抗高血壓肽的報道較多。玉米蛋蛋白是生物活性肽的良好來源，因具有特殊的氨基酸組成，富含疏水氨基酸，如亮氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸。有研究報道，在肉仔雞日糧中添加玉米蛋可促進肉仔雞脂質代謝，并提高。近年來，利用微生物發酵玉米蛋制備玉米多肽成為眾多研究者關注的焦點。玉米蛋發酵水解生產玉米多肽具有重要的應用價值。玉米多肽的化學成分和理化性質與玉米蛋不同，通過控制水解可改善蛋白質的性質。玉米多肽比玉米蛋具有更高的水溶性和許多理想的理化性質。玉米多肽的結構特性是其溶解度提高的主要原因，主要表現為在一定pH值范圍內的溶解度高，形成無沉淀的溶液或漂浮現象。
玉米蛋經微生物發酵后，改變了蛋白質結構，增加了表面積，還增加了氨基酸的親水性。部分蛋白質被蛋白酶水解成活性肽、小肽和游離氨基酸。其中游離氨基酸可改善飼料的適口性，進而提高玉米蛋的營養價值。此外，玉米蛋經發酵后改變了蛋白質分子的α-螺旋結構，水解成為大分子蛋白質，可以提高玉米 蛋在動物體內的消化利用率
