殼聚糖（Chitosan） [12]，是由甲殼素脫乙酰基合成的天然生物高分子，是一種無(wú)分支的多糖-（1→4）-2-乙酰氨基-2-脫氧-D-葡萄糖鏈，又被稱為“第六重要生命素”。外觀上是一種類(lèi)白色的半透明固體，并且擁有如同珍珠一般的光澤，無(wú)特殊氣味，攜帶正電荷，在水中的溶解度較低，但是能夠溶解于弱酸中，如乙酸。 [9-10]殼聚糖是氨基多糖中的一種，可以通過(guò)化學(xué)修飾其上活性官能團(tuán)得到許多化學(xué)物質(zhì)。其分子鏈上有-NH2和-OH兩種活性官能團(tuán)，-NH2的活性大于-OH。對(duì)這兩種官能團(tuán)改性后可以形成不同結(jié)構(gòu)和不同性能的化合物，拓展了殼聚糖的應(yīng)用領(lǐng)域。

本品的性質(zhì)與它的聚電解質(zhì)和聚糖的性質(zhì)有關(guān)。大量氨基的存在允許殼聚糖與陰離子系統(tǒng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此這兩種物質(zhì)合用會(huì)引起理化性質(zhì)的改變。