、糖化工藝

薯類和谷類以及野生植物原料經(jīng)過加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態(tài)，但還是不能直接被酵母菌分解，發(fā)酵生成酒精。因此，經(jīng)過蒸煮之后的糊化醪，在發(fā)酵之前必須加入一定的糖化劑，使溶解狀態(tài)的淀粉變?yōu)槟鼙唤湍妇l(fā)酵的糖類，這樣一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程，稱之為糖化。

糖化過程是淀粉酶或酸水解的過程，它們把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。此外，酒精生產(chǎn)上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種，我國(guó)普遍采用曲作糖化劑。

2、發(fā)酵工藝

葡萄糖在酒化酶的作用下進(jìn)行水解生成乙醇，形成發(fā)酵液。而且，在酒的發(fā)酵過程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。

窖齡的時(shí)間越長(zhǎng)，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃；而新生的窖池微生物少而且不均衡，在新陳代謝方面也有不穩(wěn)定因素，所以釀制的酒會(huì)有很重的新泥味。老泥窖由于使用的時(shí)間久，有益于微生物的不斷純化和富集，產(chǎn)的酒也越來越好，越來越香，所以說使用時(shí)間越長(zhǎng)的窖池生產(chǎn)的酒越好。
3、過濾工藝

在古時(shí)候，酒的過濾技術(shù)并不成熟，酒是呈混濁狀態(tài)的，稱為白酒或濁酒。

酒用過濾機(jī)的應(yīng)用使啤酒、葡萄酒、黃酒等透明、清亮而且穩(wěn)定性好，改善了成品酒的外觀。

4、滅菌工藝

釀造酒是用糧食以及水果等釀造的食品，擁有著非常豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，含有氨基酸以及蛋白質(zhì)、維生素和對(duì)人體有益的低聚糖等成分。但是由于酒在生產(chǎn)和加工的過程中，空氣和容器上難免會(huì)有雜菌，而且酒自身在發(fā)酵的過程中也產(chǎn)生了大量的酵母菌、酶菌等，要想讓釀造酒貯存增香，保證酒液長(zhǎng)時(shí)間貯存而不變質(zhì)，關(guān)鍵是要做好滅菌的工作。

滅菌的方法有很多，比如說紫外線滅菌法、高溫滅菌法、臭氧滅菌法、膜過濾滅菌法等。目前，黃酒行業(yè)通常是采用高溫滅菌法，它成本低、操作簡(jiǎn)單、滅菌效果好。雖然其他幾種方法也能達(dá)到滅菌的目的，但是成本都比較高，有的方法還會(huì)影響酒的口味和黃酒特有的風(fēng)味。