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制作烘焙無塵車間核心是通過“空間規劃+設備配置+流程管控”，控制空氣中的粉塵、微生物等污染物，滿足食品生產衛生標準（如GB 14881）。以下是關鍵實施步驟：

流程動線合理

面包工藝流程圖：        

原料驗收→洗蛋→打蛋→面粉篩選→配料→（原料驗收）（原料拆包消毒）→和面→壓面 分割成型→撿面包胚→醒發→烘烤→冷卻（空氣凈化處理）→(內包裝,加工間)（空氣凈化處理）（包裝材料消毒）→外包裝間 →入庫

 

月餅生產工藝流程圖

原材料檢驗→（原料拆包消毒）→（稱料調制混合）→制皮→包餡→稱量→成型→一次烘烤→刷蛋液→二次烘烤→冷卻（空氣凈化）→內包裝（空氣凈化）（內包裝材料消毒）→外包裝→入庫

 

餅干生產的基本工藝過程

原輔材料的預處理→（原料拆包消毒）→面團調制→發酵-靜置→面團輥軋→成型→烘烤→噴油→冷卻（空氣凈化）→整理→包裝（空氣凈化）→入庫 。按照制造工藝來說，餅干分為酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、半發酵餅干、威化餅干、薄脆餅干、曲奇餅干等。但是各種類型的餅干生產工藝中的配方、工藝、投料順序與操作方法均有所不同

按“原料(拆包消毒)→處理→配料,攪拌加工→成型制作間(更衣手消緩沖)(冷藏庫)(開酥間,速凍庫)→發酵→烘烤→冷卻→內包裝間(更衣手消緩沖)(內包材消毒)(加工間,冷加工間,冷凍庫,速凍庫)→成品外包裝修間→成品倉庫”的順序布局，避免迂回交叉，減少物料搬運距離。

1. 空間規劃與分區（核心：物理隔離控污）

按“清潔度由低到高”劃分區域，避免交叉污染：

- 非潔凈區：原料倉庫、外包裝區、人員換鞋更衣區（僅脫外衣、換工鞋）。

- 準潔凈區：原料預處理（篩選、稱量）、工具清洗消毒區、二次更衣區（換無菌工作服、洗手消毒、風淋）。

- 潔凈區（核心作業區）：面團調制、成型、烘焙冷卻（冷卻需封閉，避免空氣直吹）。

- 各區之間設緩沖間/風淋室，門采用互鎖設計（避免兩扇門同時開啟），地面做防滑、耐清洗的環氧地坪，墻角做圓弧處理（無衛生死角）。

2. 凈化設備配置（核心：控制空氣潔凈度）

- 空氣凈化系統：采用“初效+中效+高效”三級過濾的中央空調，潔凈區需達到萬級或十萬級潔凈度（按烘焙產品風險定，直接入口產品建議萬級），高效過濾器出風口對著作業區。

-局部控污設備：冷卻區、包裝區加裝層流罩（垂直送風，形成局部潔凈區）；原料稱量區裝除塵罩（避免粉塵擴散）。

- 其他輔助：配備紫外線消毒燈（無人時對潔凈區空氣消毒）、帶消毒功能的洗手池（準潔凈區與潔凈區入口）。

3. 人員與流程管控（核心：減少人為污染）

1. 人員進入流程：換鞋→脫外衣→洗手→穿無菌服（戴帽、口罩、手套）→風淋→進入潔凈區，禁止佩戴首飾、化妝。

2. 物料傳遞：非潔凈區物料經消毒（外包裝酒精擦拭）后，通過傳遞窗（帶紫外線消毒）進入準潔凈區/潔凈區，禁止物料直接穿越不同潔凈度區域。

3. 清潔消毒：每日用食品級消毒劑（如二氧化氯）擦拭地面、設備；每周對空氣凈化系統濾網進行檢查和清潔，定期更換高效過濾器。

4. 關鍵注意事項

- 烘焙設備（如和面機、烤箱）需選用易清潔、無衛生死角的型號，避免設備漏油、漏粉。

- 潔凈區禁止使用易產生粉塵的工具（如干抹布），優先用濕拖布、一次性無菌擦拭布。

- 需定期委托第三方檢測機構，對潔凈區的空氣懸浮粒子、微生物（菌落總數、大腸菌群）進行檢測，確保符合標準。

無塵車間簡介：

無塵車間也叫潔凈室、無塵室、凈化室、無菌室、無菌車間、凈化車間、潔凈車間、凈化廠房、潔凈廠房、無塵廠房，是指將一定空間范圍內之空氣中的微粒子、有害空氣、細菌等之污染物排除，并將室內之溫度、潔凈度、室內壓力、風向速度與空氣分布、噪音振動及照明、靜電控制在某一需求范圍內，而所給予特別設計之房間。亦即是不論外在之空氣條件如何變化，其室內均能俱有維持原先所設定要求之潔凈度、溫濕度及壓力等性能之特性。

中點-西點工藝流程圖：

原料驗收→洗蛋→打蛋→面粉篩選→配料→（原料驗收）（原料拆包消毒）→和面→壓面 分割成型→撿面包胚→醒發→烘烤→冷卻（空氣凈化處理）→內包裝（空氣凈化處理）（包裝材料消毒）→裝箱 →入庫

月餅生產工藝流程圖

原材料檢驗→（原料拆包消毒）→（稱料調制混合）→制皮→包餡→稱量→成型→一次烘烤→刷蛋液→二次烘烤→冷卻（空氣凈化）→內包裝（空氣凈化）（內包裝材料消毒）→外包裝→入庫

餅干生產的基本工藝過程

原輔材料的預處理→（原料拆包消毒）→面團調制→面團輥軋→成型→烘烤→冷卻（空氣凈化）→整理→包裝（空氣凈化）→入庫 。按照制造工藝來說，餅干分為酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、半發酵餅干、威化餅干、薄脆餅干、曲奇餅干等。但是各種類型的餅干生產工藝中的配方、工藝、投料順序與操作方法均有所不同

食品類無塵車間，烘焙食品無塵車間凈化系統構成：

1、 凈化無塵車間，由中央空調和空氣凈化系統構成，也是凈化系統的核心部分。控制凈化車間空氣灰塵微粒數，調節車間溫度和溫度。

2、 更衣室、風淋室、凈化間是車間凈化系統的三個基本組成部分。風淋室是進出潔凈區劃的通道，用噴出的高速潔凈氣流，有效迅速清除人體所帶的塵埃及細菌。

烘焙食品無塵車間凈化原理：

新鮮空氣→初效凈化→空調→中效凈化→風機送風→管道→高-效凈化風口→吹入房間→帶走塵埃細菌

等顆粒 → 回風百葉窗→初效凈化 重復以上過程，即可達到凈化目的。

烘焙食品無塵車間凈化標準:

允許塵粒數量(每立方米):大于或等于0.5微米的粒子數不得超過350000個,大或等于5微米的粒子數不得超過2000個; 指空氣塵埃粒子數一立方米不超過三十五點二乘以十萬

微生物最大允許數:

浮游菌數不得超過100個每立方米:沉降菌數不得超過3個每培養皿.

溫度一般在18-26度、濕度在40-65%

設計換氣次數一般按照每小時15-20次，比較適合空氣潔凈等級較低的生產場合。

十萬級凈化車間標準-為以下幾方面：

1、空調系統必須經過初效、中效、高-效三級過濾處理的凈化空調系統。保證送入室內的空氣是潔凈空氣，能對室內污染空氣進行稀釋。

2、室內保證一定的壓力，防止無塵室內的空氣受外界空氣干擾。一般工業潔凈室要求室內與室外的壓差值為5-10Pa。

壓差:相同潔凈度等級的潔凈室壓差保持一致，對于不同潔凈等級的相鄰潔凈室之間壓差要≥5Pa，潔凈室與非潔凈室之間要≥10Pa。

十萬級潔凈室對溫度、濕度無特殊要求時，以穿著潔凈工作服不產生舒服感為宜，溫度一般控制在冬季20~22℃;夏季 24~26℃;波動±2℃。冬季潔凈室濕度控制在30-50%，夏季潔凈室濕度控制在50-70%。配電:潔凈室(區)的主要生產用房一般照度值宜≥300Lx;輔助工作室、人員凈化和物料凈化用室、氣閘室、走廊等的照度值宜為200~300Lx。

食品無塵車間配備相關設備：

食品凈化車間配置的設備有：凈化空調機組、高-效空氣過濾器、風淋室、超凈工作臺、潔凈層流罩、高效過濾送風口、空氣自凈器、臭氧發生裝置或紫外線殺菌裝置、不銹鋼潔凈門窗、除濕機、通風柜等凈化產品;

廣州市正一凈化科技有限公司：

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設備系列：風淋室、貨淋室、過濾器、傳遞窗、送風口、潔凈工作臺、自凈器、層流罩、FFU過濾單元

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