微波在牛肉干烘干與殺菌中的應用

濟南科弘微波能有限公司   郵編：250118

濟南市槐蔭區美里湖新沙北路20號 聯系人：鄭立偉  手機：13953122528 電話：0531--85797281

牛肉干味道鮮美，以各種佐料、工藝制作，可滿足天南海北各種口味和老少婦幼的喜愛，作為旅游休閑食品深受人們的歡迎。過去牛肉干生產靠太陽曬、燒土炕烘，生產的牛肉干品質次，污染嚴重。后又有廠家進行了技術改造，建蒸汽烘房或電熱烘房，衛生條件得到改善，減少了灰塵和細菌的污染，但仍存在三大問題：

第一：烘干時間長。牛肉干浸漬后，經涼干含水在35％左右，要達到成品水份15%要求，得烘很長時間，這就限制了產量提高。

第二：增加了蒸汽、電熱的能耗,成本高，經濟效益低。

第三：殺菌不徹底，衛生指標達不到要求。

我公司引進國外二十一世紀微波工程技術，研制出現代化的用于肉類加工專用微波烘干、殺菌生產線，經使用表明，微波設備加工的肉類成品無論是質量還是產量以及衛生指標均得到徹底改觀。

一、設備簡介設備

采用多管饋能技術，配進口溫控儀，其加熱、殺菌均勻性好。在加熱器進出料口處設有防微波泄漏的抑制器，其泄漏指標達到美國UL標準，保證使用安全。烘制過程中，牛肉干于料盤上，轉動速度無級變速，可方便的配合各種工藝調整。采用不銹鋼材料制作，傳送帶采用耐高溫衛生級聚四氟乙烯帶，箱體配有防微波泄露具有開關自動保護的觀察門。

二、微波干燥殺菌的特點

時間短、速度快：常規熱力殺菌是通過熱傳導、對流或輻射等方式將熱量從食品表面傳至內部，往往需較長時間，內部才能達到殺菌溫度。微波則利用其透射作用，以熱效應和非熱效應的共同作用，使物品內外均勻的、迅速升溫殺滅細菌。處理時間大大縮短，在強功率密度強度下，甚至只要幾秒～數十秒即達到滿意效果。

低溫殺菌：微波熱效應的快速升溫和非熱效應的生化作用，增強了殺菌功能。相比常規熱力殺菌在比較低溫的溫度、較短的時間內就能獲得滅蟲殺菌效果，一般殺菌溫度在75～80℃，處理時間3～5分鐘。微波特有加工方式能保留更多的有效成分，保持原有的色、香、味、形等風味。如采用常規熱力處理蔬菜保留的維生素Ｃ在46～50%，微波處理能達到60～`90%；常規加熱豬肝維生素Ａ保持在58%，而微波加熱則達84%。

節約能源：微波電磁轉換率高，一般在70%以上，優于加熱的電熱效率。加之，微波是直接對食品進行磁熱能量轉換，微波加熱器本身不會被加熱，因而不存在額外的熱功耗，所以節能省電，相比節電30～50%。

殺菌均勻徹底：常規熱力殺菌是從物料表面開始的，通過熱傳導，由表及里的漸次加熱，內外存在溫差梯度，造成內外殺菌效果不一致。為保持食品風味，縮短處理時間，就得提高處理溫度換取處理時間的縮短，然而這將使食品表面的色、香、味、形等品質下降。而微波的穿透性，使表面與內部同時受熱，保證內外均勻殺菌。

易自動化生產：微波設備操作簡便，沒有熱慣性，能根據生產工藝要求實時調控。整條生產線只需1~2名操作工。

工藝先進：微波殺菌設備不需要鍋爐、復雜的管道系統、煤場和運輸車輛等，只需水、電基本條件即可，對廠房無特殊要求。投資少、見效快。

節省占地面積：微波設備無高溫余熱，不產生熱輻射，能改善工作環境；而且設備結構緊湊、節省廠房面積。

三、食品滅菌典型應用：

微波殺菌在食品工業中的應用早在1976年就已開始，據日本某公司統計用于糕點、米面等食品殺菌的微波功率容量已占工業微波總量的34%。與此同時，在瑞典、德國、丹麥、意大立等國早已把微波殺菌用于切片面包的包裝線上，因面包切片在冷卻過程中，會受空氣中霉菌的污染，從而大大縮短面包的保存期。瑞典一家公司安裝一臺2450MHz的面包殺菌機，處理4400磅/小時的面包片，經微波處理的面包溫度由20℃上升到80℃，時間僅需1～2分鐘，處理后的面包片保存期由原來的3～4天延長到30～40天。荷蘭的每日食品公司將微波技術用于對盒裝魚、肉、食品進行保鮮處理，產品均勻加熱到72～75℃后，可在0～4℃冷藏柜中保存6星期，保證原味不變，新鮮如初，價格與冷凍食品接近。處理量為1500公斤/小時。用20KW微波食品殺菌機可以對袋包裝熏魚、牛肉干、雞鴨、肉松等熟食品的殺菌處理，其生產能力為250kg/h,殺菌效果良好。

四、生產中的關鍵問題

   全國各牛肉干廠家產品風味特色不同，有五香牛肉干、咖喱牛肉干、辣味牛肉干等，有不同的調味配制方法，但牛肉干本身的制作工藝大同小異，即：選料→蒸煮→切片→浸漬→涼干→烘干幾道工序。

   浸漬工藝常見有三種方法：一、料鹵配好后，把切好片的牛肉干放到鍋內炒，憑經驗掌握時間和火候；二、料鹵配好后，把切片放入鍋內煮，并掌握時間；三、料鹵配好后，把切片放入鍋內煮，然后加負壓浸漬，縮短浸漬時間。

微波生產中應注意： 1、牛肉干經浸漬、涼干后，一般含水量在35％左右，直接用微波烘要求功率比較大，設備投資多。從經濟效益出發，含水應控制在20％左右，再送微波烘干和殺菌。2、盛牛肉干的容器應采用微波專用工程塑料。平時應注意清洗、消毒。3、微波結合其它烘干方法達到降低成本、提高效益的目的。4、如果用微波殺菌機處理包裝好的牛肉干，包裝袋必須耐高溫耐高壓，而且包裝袋里外部允許有鋁薄等含金屬成份的物質。5、如果牛肉干殺菌指標要求非常低，為包裝的牛肉干殺菌后再進冷卻段容易造成二次污染，應考慮其它冷卻方式為佳。若不是很嚴格的話，風冷是比較理想的選擇。

五、擴展應用領域

微波能技術對牛肉干的烘干和殺菌應用是成功的，該設備還可用到豬肉干、雞肉脯等的烘干殺菌，也可用于糕點熟化殺菌、瓜子焙炒、麥片、豆粉加工等其它食品行業。