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乳酸鏈球菌素（NISIN）作為一種高效、無(wú)毒的天然食品防腐劑符合未來(lái)食品防腐劑的發(fā)展要求。它可廣泛地應(yīng)用于食品,特別是需經(jīng)熱處理的食品中,不但有較好的防腐抑菌作用,而且能減弱熱處理強(qiáng)度,從而降低加工成本,改善風(fēng)味、外觀。使乳酸鏈球菌素發(fā)揮最佳作用的是液體和均一性的食品, 在固體和異質(zhì)性食品中需要適當(dāng)增加乳酸鏈球菌素的使用量。
◆物理化學(xué)性質(zhì)
乳酸鏈球菌素（NISIN）是一種白色易流動(dòng)粉末，使用時(shí)需溶于水或液體中，不同pH下溶解度也不同。如在一般水中(pH＝7）的溶解度約為49．0mg／L，在0．02mol／LHCL中，溶解度為118．0mg／L。純?nèi)樗徭溓蚓氐幕钚约s為40×106IU／g（一般食品中的有效濃度為25～500IU／g）。而乳酸鏈球菌素產(chǎn)品是乳酸鏈球菌素與氯化鈉等成分的復(fù)配品，其活性為1×106IU／g。
乳酸鏈球菌素（NISIN）的活性在室溫及酸性加熱條件下均穩(wěn)定。如乳酸鏈球菌素在pH＝6．5的脫脂牛奶中，經(jīng)
◆溶解性與穩(wěn)定性
乳酸鏈球菌素（NISIN）的溶解度主要取決于溶液的ｐＨ值,在ｐＨ值較低的情況下,溶解性較好。其溶解度隨ｐＨ值的降低而升高,ｐＨ5.0時(shí)溶解度為4.0%,ｐＨ為2.5時(shí)溶解度為12%。乳酸鏈球菌素在中性和堿性條件下幾乎不溶解,所以在應(yīng)用時(shí),一般先用0.02Ｍ鹽酸溶,再加入到食品中。
乳酸鏈球菌素（NISIN）的穩(wěn)定性主要取決于溫度,ｐＨ值,基質(zhì)等因素。乳酸鏈球菌素在酸性條件下呈現(xiàn)最大的穩(wěn)定性,隨著ｐＨ的升高其穩(wěn)定性大大降低。在ｐＨ為2.0或更低的稀鹽酸中,經(jīng)
◆抑菌性
乳酸鏈球菌素（NISIN）主要抑制大部分Ｇ+菌,特別是細(xì)菌的芽孢。乳酸鏈球菌素能抑制葡萄球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬和乳桿菌屬的某些菌種;抑制大部分梭菌屬和芽孢桿菌屬的芽孢。例如能有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等引起的食品腐敗。早期研究認(rèn)為, 乳酸鏈球菌素一般對(duì)霉菌、酵母菌和Ｇ-菌是無(wú)效的,但近期的研究表明,在一定條件下(如冷凍、加熱、降低PH和EDTA處理),一些Ｇ-菌(如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、假單胞菌等)對(duì)乳酸鏈球菌素敏感。乳酸鏈球菌素對(duì)Ｇ+菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和芽孢有不同的抗菌機(jī)理。乳酸鏈球菌素對(duì)芽孢的作用是在其萌發(fā)前期及膨脹期破壞其膜以抑制其發(fā)芽過(guò)程。
◆作用機(jī)制
乳酸鏈球菌素（NISIN）的作用就象一個(gè)表面活性劑，它對(duì)細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞及孢子都有作用，它對(duì)營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的 主要作用點(diǎn)是細(xì)胞質(zhì)膜，抑制細(xì)胞壁中肽聚糖的生物合成，從而使細(xì)胞壁質(zhì)膜和磷脂化合物合成受阻，并造成細(xì)胞膜內(nèi)容物外泄，嚴(yán)重地引起細(xì)胞裂解。對(duì)芽孢的作用是在孢子出現(xiàn)膨脹地起始階段抑制其發(fā)芽。
◆安全性評(píng)價(jià)
乳酸鏈球菌素（NISIN）對(duì)蛋白酶特別敏感,在消化道中很快被α＿胰凝乳蛋白酶分解。它對(duì)人體基本無(wú)毒性,也不與醫(yī)用抗生素產(chǎn)生交叉抗藥性,能在腸道中無(wú)害的降解。對(duì)乳酸鏈球菌素的毒性、致癌性、存活性、再生性、血液化學(xué)、腎功能、應(yīng)激反應(yīng)以及動(dòng)物器官病毒學(xué)等生物學(xué)研究證明,乳酸鏈球菌素是安全的。1994年,FAO/WHO規(guī)定其ADI為33000IU/kg,LD50為
