溫州科信米酒生產線

一、米酒的釀造原理及釀造過程介紹

酒曲的組成成分

　　酒曲里面含有兩種最關鍵的菌群，分別是根霉菌和酵母菌，這兩種菌群相互協作才能完成米酒的釀造過程，只有根霉菌或只有酵母菌都是不行的。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例也有嚴格要求，是經過多次試驗最終確定下來的。整套米酒制作設備 糯米酒發酵設備

發酵過程中發生了什么

　　酒曲與蒸好的大米摻勻裝壇后，發酵過程就開始啟動了。首先就是根霉菌開始拼命的繁殖，這個繁殖過程是需要氧氣參與的，將酒曲與大米拌勻的時候會混入一些空氣，有這些空氣中的氧氣就足夠了。在根霉菌繁殖的過程中會產生淀粉酶，這些淀粉酶會不停地將大米中的淀粉水解為葡萄糖，所以這個階段被稱為糖化階段。

　　根霉菌最適宜的溫度就是28到30度，所以這個階段的溫度要控制在28到30度之間，溫度太高或太低都會影響根霉菌的活性，導致大米中的淀粉不能被充分地糖化為葡萄糖。

　　自從淀粉被水解為葡萄糖開始，酵母菌的生命活動也開始被喚醒了，它首先開始的也是拼命繁殖，這個繁殖也是需要氧氣參與的，在氧氣的參與下把葡萄糖分解為二氧化碳和水，同時增加酵母菌的數量。

　　酵母菌的繁殖過程基本上是與根霉菌的糖化過程同時進行的，所以酵母菌的這個繁殖過程也是屬于糖化階段，而酵母菌的最適宜的溫度為30到35度，所以整個糖化階段的溫度控制在30度是較為合適的。

　　當大米中的淀粉被完全轉化為葡萄糖之后，大米中混入的氧氣也所剩無幾了，根霉菌因為缺少氧氣而被抑制，酵母菌的數量也達到了頂點，此時就可以順利地進入酒精發酵階段了。

　酵母菌既是好氧菌又是厭氧菌，在有氧氣存在的條件下，它會把葡萄酒分解為水和二氧化碳，把酒精氧化為醋酸和水，同時產生新的個體。而在沒有氧氣的條件下，它會把葡萄酒分解為酒精和二氧化碳，這正是我們釀造米酒所需要的反應，因此這個階段最重的就是控制好溫度，同時還要防止氧氣進入。

　　前面已經說過，酵母菌適宜的溫度是30至35度，因此酒精發酵階段的溫度也控制在30度就行了，zui高不能超過35度，更重要的是不能讓氧氣進入其中。

　　此后，酵母菌會不斷的把葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被轉化為酒精之后，發酵過程才會自然中斷，米酒也就釀造成功了。

　　如果你比較喜歡帶有甜味的米酒，可以在酒精發酵進行一半的時候，人為的中止發酵過程，中止方法就是降低發酵溫度，讓酵母菌的生命活動受到抑制而停止。中止發酵常用的方法有兩種，一是直接放入冰箱里冷藏降溫，二是煮開一滾再自然冷卻，然后再放入冰箱里冷藏保存。

補充說明：釀造米酒的酒曲雖然是由根霉菌和酵母菌組成的，但根霉菌和酵母菌都不是指某一種菌類，而是菌群。比如根霉菌的種類就非常之多，其中可用于米酒釀造的就有好幾種。可用于釀酒的酵母菌種類更多，正是不同種類的酵母菌，最終決定了酒的香味和風味。整套米酒制作設備 糯米酒發酵設備

1：精選晚季糯米，（早糯米滲雜的粳米比較多，米質不好，釀的酒口感較差），用簸箕簸去米屑，用清水反復淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季兩小時，冬季四小時。并將所有用具及容器進行殺菌消毒。

2：撈起糯米，瀝干水分，徐徐地倒入飯甑中，加蓋，蒸上幾分鐘后，打開用竹子插出十幾個上汽孔，用猛火蒸至八分熟，（以能聞到糯飯香氣，用兩個手指搓捏，飯粒能整個捏扁，不留生心為準），起鍋，在鐵鍋上放上木架，將飯甑置于架上，均勻灑上幾勺涼開水降溫，不讓米飯繼續變熟變爛。溫度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太燙手為宜。

特別備注：這種淋糯米飯的水，我們叫淋酒水，有極好的潤膚作用。本人早已養成了用它沐浴的習慣。建議淋飯時用干凈容器承接，釀完酒后趁水還是熱的，趕緊來個痛快的熱水浴。洗完后你一定會覺得皮膚特別的潤滑哦。

3：預先將酒曲加少許涼開水化開，然后一邊往拌酒缸中倒入米飯，一邊往其中撒入酒曲，加以拌合。這個細節非常關鍵，米飯溫度太涼，酒曲不會發酵，太高則會把酒曲中的酵母菌燙死，失去發酵的作用，最終以敗北收場。

4：拌合的速度要快，不能讓米飯太涼，在此過程中如果感覺飯太燙手，則將其分散，待稍涼后再拌。拌好酒曲后，在缸中間挖一小孔，孔呈圓形，上寬下窄，這個孔是用來觀察糯米飯的發酵情況的。

5：將發酵缸蓋上能透氣的竹簸箕，（注意不能密封），用棉被或稻草包好保溫，放于相對較為封閉的房間，門窗關好，包裝物視當時氣溫而定，冬天應包裹嚴實，夏天不另外加溫，春秋兩季則可以給它稍微穿些薄薄的“衣服”。這和女孩子穿衣服差不多。大熱天的穿件毛衣就燜壞了，大冬天的若是穿件夏裙就得感冒打噴嚏了。

6:24小時后，進入房間，倘能聞到一股香醇的酒香，打開缸蓋，能看到觀察洞底部有略顯渾濁的酒液出現，以耳朵貼近缸口，能聽見輕微的嗶啵聲，似乎無數精靈在歡歌，那么*階段就基本可以說是大功告成了。

在這一段時間里面，應該密切注意氣溫的變化情況，同時可以隔幾個小時用手探入缸外壁查看，溫度以手掌略感溫熱為宜。太冰則給它多穿一點，太熱則幫它脫掉一件，總之要像對待剛出生的小寶寶一樣呵護。

如果24小時內（俗稱對時）沒有出現酒娘，發酵缸內也聽不到有輕微的嗶嗶啵啵的聲音，那這壇酒的前途就有點不妙了。出現這種狀況的原因一般是因為外界溫度太低，應該及時給它多穿些衣服。如果兩至三天后，還是無動于衷，那么基本可以確定這壇酒犧牲了。

7：酒液出現后，就可以把覆蓋的東西拿掉了，待差不多一天的時間，觀察洞里就滿了。這時連飯舀上一湯匙，嘗一口，那個甜和糯啊，簡直能讓你覺得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。

這酒液就是傳說中的酒娘，非常甜美，但喝的時候千萬提高警惕，否則輕易就被它放倒了。同時這種剛發酵出來的純正酒娘，具有特殊的去除ba痕的作用。在我們老家，凡是因為磕碰、外傷愈合后出現的ba痕，尤其是小孩子，一定會用這種帶飯酒釀去涂抹。多涂幾次，就恢復如初了。

我媽媽的兒媳婦非常愛吃這東西，這么多年來，我每次釀酒，到這一步時就一定會先舀一碗起來，讓她慢慢去感受幸福，看她抿上兩口后面若桃花燦爛如霞的樣子好漂亮溫柔。

8：準備一個酒壇，洗凈，倒放瀝干，大小視需要而定。酒娘滿后，將發酵缸里的糯米飯連同酒液用碗舀進酒壇里。動作要盡量溫柔，不要高高的直接嘩嘩嘩嘩倒下去。然后封缸繼續發酵。

倘若是做酒娘，到這里就差不多搞定了。幾天以后，發酵完成，將酒過濾，除去酒糟，就可以享用了，也有不去酒糟的，這個要早幾天出缸，保持糯米飯的酥軟甜糯。過濾下的酒糟是煮湯的好材料，做魚湯豆腐湯時加上少許酒糟，味道甘甜鮮美，營養豐富。

9：不想做酒娘的話，在這個程序里，需要放一勺涼開水，俗稱“結娘”，放水要選在氣溫低的早晨，倒時要沿缸壁緩緩下流，然后蓋上蓋子，同時把酒壇放于陰涼通風的地方靜置發酵。

10：要是想做甜酒，則需要多等幾天，結娘后數日，往酒壇中再倒入少許涼開水，繼續發酵幾天，待口感合適時，即可出壇過濾后裝瓶飲用。將甜酒或酒娘冷凍后食用，甘甜可口，風味，絕不是可樂汽水王老吉他們可以媲美的哦。

11：如果想喝老酒，需要的發酵時間會更長些，酒曲也要適當多一點。夏天大概在半月左右，冬天則需兩個月以上。的老酒是在冬至前一段做好，待冬至那天放水，春節期間取出燉熟，俗稱冬至酒。經過這么長時間的發酵，壇中糯米飯精華畢出，酒液濃厚，酒糟則名副其實就剩糟了。這種酒糟是做飼料的好原料。

記得十幾歲時，有一回，老媽做了一壇酒，讓我喂豬時分餐給放一些酒糟，我沒腦沒袋的一次性全部放下去了，結果把兩天大肥豬給灌醉了，哥倆個全身紅亮發燙，哼哼唧唧，暈乎乎地有點摸不著頭腦，其中一個大概覺得光喝酒沒勁，迷迷糊糊中把另一頭的耳朵當成了下酒菜，吧嗒吧嗒地給啃掉了一大半，那一頭雖然鮮血橫流，但卻居然毫無痛感，還和對方耳鬢廝磨眉來眼去大玩曖昧。可見酒可亂性啊，連豬喝醉了亦是如此。1997年，當全世界都在猜測泰森為什么會咬下霍利菲爾德的耳朵時，只有我一個人知道，那一天他肯定是吃多了酒糟。

12：若是想做烹調用的酒醋，則需在其發酵過程中加以攪拌，使其變酸。相對于用老酒做菜，酒醋因酸性較大，能去腥，增鮮，使肉質更加細嫩，香醇，易于消化。過沸后的酒醋，酸味盡失。但卻保持了它獨特的調味功能。

13：燉酒：燉酒是整個釀造過程中最重要的一環。將出壇過濾后的酒靜置，待其沉淀，取上層清液倒入燉酒壇中，連壇置于鍋內，鍋里加水，加蓋，用猛火燒至水沸，繼而借水溫再燒至酒沸，立即撤火，改用文火燉一天一夜后出鍋。隔夜燉過后的酒，酒色深黃帶紅，酒液粘稠，香氣濃郁，清澈透明，性味甘溫，更宜于養身健體，因燉熟后的酒被強行終止發酵，故適合長期保存，倘若有地窖存放，可經年不壞，而且時間越長越好。浙江紹興一帶，女孩出生時，家里就會釀上幾壇美酒窖藏，待其出嫁時取出招待賓客及作為嫁妝，稱之為女兒紅。

13：將酒壇置于陰涼處待享用，隨喝隨取。取用過程中盡量輕拿輕放，避免搖晃。

二、科信企業文化

溫州科信輕工機械有限公司所 有員工秉承“兢兢業業做事、實實在在做人”的宗旨，每個崗位都盡職盡責，確保所有產品及工程從設計、安裝，到售后的*高質量完成，為客戶創造了優良的 生產和使用環境。我們將繼續堅持以產品質量為根本，科學進步為導向，科技人才為根基，優良售后服務為天職。我們十分珍視同客戶的良好關系，關注客戶的需求 是我們不斷創新的動力。始終把用戶利益放在*位，“品質是企業生存之本，服務是品牌發展之根” 提供一liu技術，奉獻一liu服務，竭誠合作共創輝煌。成套黃酒生產線設備 黃酒灌裝設備

三、米酒功效

1、解凍。一條凍得嚴嚴實實的魚，在前半段淋上些米酒，完全澆沒，幾分鐘后，會發現前半段已經感覺有解凍后黏黏的液體在上面，而后半段還是凍得像棍子。 2、恢復松軟。在面包上灑幾滴米酒，放到微波爐里轉一下（具體時間自己控制），轉好以后會發現面包就像新鮮出爐的那樣，而且口感很好噢。 3、化淤。用生姜末浸在米酒里，浸泡40分鐘后，用生姜末在淤血的地方揉搓，會有辣辣的效果。4、美容。用合用的乳液混合適量米酒，涂在臉上，可以做面膜用哦。5、保濕。冬天在白水中加適量米酒飲用，可以保持體內水分。6.做菜.在炒雞蛋時加一點米酒，可以使雞蛋鮮嫩松軟且光澤鮮艷。在冷凍過的食用面包上噴灑一些米酒，再烤一下，可以使面包變得松軟如新。做菜時不小心多放了醋，在菜里加一些米酒，就可以減輕酸味。如果是用河魚來作油炸魚時，可以在油炸和裹粉之前將魚在米酒中浸一下，這樣就可以去掉河魚特有的泥腥味。 要使在冰箱里凍過的魚解凍，只要在魚身上灑滿米酒，再放回冰箱，魚很快就能解凍，并且不會有水滴和冷凍臭味

四、科信部分工程車間生產現狀

品質源自專業

作為飲料成套設備供應商和服務商，我們所有的努力都是圍繞一個中心——為用戶提供優質的產品和終身的優質服務，幫助用戶創造zui佳效益。

為此，我們追求*，通過完善的設計、制造和售后服務，確保每一臺設備在有效使用期內充分發揮其優良的設計性能。品質源自科信杰出的專業素質和永無止境的進取之心。

懂得多，做得更好，科信輕工機械廠是飲料生產商的優秀合作伙伴，是值得您信賴的行業轉家。

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