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牛在中國古代是牛科 (Bovidae) 中不同種和不同屬家畜的統稱。通常指黃牛或普通牛 (Bos taurus) 和水牛 (Bubalus bubalus) ，也包括牦牛等。

中國牛種的馴化和演進 普通牛的馴化，距今至少已有 6000 年的歷史，在草原地區可能更早。長期的定向選擇以黃色為主（見《禮記·檀弓上》），牛角也逐漸變短。到春秋、戰國時代，已出現優秀的牛種。現代著名的秦川牛，奠基于唐代，可認為導源于當時，毛色則以紅色為主。至于塞北草原的牛種，據南宋徐霆《黑韃事略》中說：“見草地之牛 , 純是黃色 , 甚大，與江南水牛等，能走”，也說明了牛種在不同生態環境下產生的差異。

水牛在中國南方馴化較早。浙江余姚河姆渡和桐鄉羅家角二處文化遺址的水牛遺骸，證明約 7000 年前中國東南濱海或沼澤地帶，野水牛已開始被馴化；現除在云南偏遠地方外 , 野水牛已絕跡。從古代文獻看 , 甲骨文中有“沈牛”一詞 , 被釋為水牛的古稱 , 漢代司馬相如《上林賦》也有此名詞。現陳列在美國明尼亞波里斯美術館的臥態水牛銅像，是周代文物。明代《涼州異物志》載“有水牛育于河中”，證明古代在今甘肅武威地區也有水牛，只因數目稀少，被視為珍異動物。

牦牛由野牦牛馴化而來。古代用牦牛尾毛制成的飾物稱旄，常用作旌旗、槍矛和帽上的飾品。《書經·牧誓》載“右秉白旄”；《荀子·王制》說：“西海則有皮革文旄焉，然而中國得而用之”，說明先秦時期牦牛產品已成為與西部地區商品交換的內容之一。《呂氏春秋》中“肉之美者 , ……牦象之肉” , 說明牦牛自古也供肉用。

牛利用的歷史發展 牛在遠古時代就被用作祭祀的犧牲。據古文獻載，每次宰牛多達三四百頭，多于羊和豬的數量。周代祭祀時牛羊豬三牲俱全稱太牢（一說太牢是肥育牛的畜欄）；如缺少牛牲，則稱少牢，說明自古即以牛牲為上品。《禮記·王制》稱：“祭天地之牛，角繭栗；宗廟之牛，角握；賓客之牛 , 角尺。”這是根據牛角的發育程度 , 判斷牛的老幼，從而區別牛的等級。為了掌管國家所有的牛在祭祀、軍用等方面的用途 , 周代設有“牛人”一職，漢以后曾發展成為專管養牛的行政設置。

牛在古代的主要用途是供役用。牛車是古老的重要陸地交通工具，有認為堯、舜以前已發明牛車，但后來的發展不及馬車。井田制度規定每十六井有戎馬一匹、牛一頭，以備征用。在有驛站交通后 , 牛在某些朝代 , 也用于缺馬的地區或無需急行的驛運。歷史上每當大戰之后 , 馬匹大減 , 牛車就應運而起，甚至有騎牛代步的。元代大量搜刮民馬，民間的畜力運輸曾以牛為主。但使牛的利用發生決定性變化的，則是農業生產中牛耕的發展。有說牛耕始于鐵器農具產生以后。但在甲骨文和金文中，犁字無不從牛字。孔子的門徒冉耕 , 字伯牛；司馬耕 , 字子牛，二人的名號中都有相應的“耕”“牛”二字。這些似都可說明耕地與牛的關系和牛耕之早。自漢代以后的 2000 余年來 , 許多出土文物更可證明牛耕的發展。“二牛抬杠”和用單套牛耕作的方法，已見于徐州地區漢墓的石刻和嘉峪關、敦煌、榆林等地的壁畫。唐初李壽墓的壁畫則說明早在 1000 多年前，無論是牛的軛具或耕作技術，都已發展到相當于近代農具的水平。

牛乳及其制品，一向是草原地區各族人民的主食。南北朝時期，已遍及北方農村，《齊民要術》就詳細記載了農民擠牛乳和制造乳酪的方法。乳制品在古代通稱為酪，也很快推廣到南北各地，據《新唐書·地理志》記載，唐時在今甘、青、川諸省以及廬州（今合肥市）也已有此產品。此后，江南如湖州、蘇州等地農民也養乳牛，擠乳作酪，并制成乳餅及酥油為商品。直至西洋乳牛輸入以前，中國南北不少城市早有牛乳供應，采取的是趕黃牛上門擠乳出售的方法。 20 世紀初期開始 , 才從歐美引入乳牛品種 , 飼養在各大城市，供應乳品。至于牛的肉用，雖在 1000 多年前已出現近乎肉牛型的優秀牛種，但限于特定的經濟條件，加以佛教的影響，一直未獲發展。