物料進行速凍，把放了物料的料盤置于凍由于廠家制造凍干機水平食品真空凍干機是非標準設備，在我國尚處于發展初期，這一點是我們的現狀。國內眾多的食品凍干機（不管是進口還是國產）其品質參差不齊，凍干品產量質量及能耗各說己見，有些甚至把落后的工藝手段吹噓成國際先進水平，其科學態度及不嚴肅。凍干機涉及真空、制冷、熱工、微機等技術領域，它是把速凍、制冷、真空、熱工、自控等工藝過程有機結合的一個整體，采用的工藝過程不同、其各工藝過程結合的不同，都關系到凍干機的性能。但不管怎樣，只要凍干品質量好、產量高、設備能耗低（水電汽）、自動化程度高（操作簡便：從物料放入按鈕開機，速凍真空升華干燥一氣呵成，提示凍干完成后關機出料）、設備可靠性高、維護成本低且方便，用戶認可，就可以認為是好設備。

    凍干過程：速凍（時間快慢對凍干品質量有影響，1至3小時完成）---抽真空至一定的工作點（時間5至40分鐘）---升華干燥（按工藝曲線加熱、保持真空度，此階段最復雜，時間最長）---凍干結束（判斷凍干結束點）出料

一、速凍

    原料經過挑選、漂洗、整形、放盤等前道工藝后，便可以進入凍干階段。凍干的第一步必須對干機中進行速凍（有的凍干機不帶速凍功能，要另配速凍機）。速凍工藝有以下幾種：

1、浸泡法：將物料浸泡于液氮、液態氟里昂、低溫鹽水等介質中進行快速凍結。此法凍結速度最快。

2、風冷法：對物料吹低溫冷風，使物料在規定的時間內凍結到一定的溫度。

3、直冷法：將制冷劑或冷媒置于蒸發排管中，吸收物料的熱量達到制冷目的。

4、真空制冷法：利用抽真空使物料中水份蒸發帶走熱量，冷卻物料達到制冷目的。

   不管采取何種方式，都應該保證物料在基本不變形的前提下在規定時間內凍結到一定的溫度。

二、真空保持

    為保證物料中的冰不溶化而直接汽化（升華），并不斷移走汽體，保證升華正常進行，必須使箱內真空度低于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa以下）。真空度的保持可以用以下幾種裝置實現：

1、多級蒸汽噴射泵。

2、羅茨泵+水環泵。

3、冷阱+羅茨泵+水環泵。

4、冷阱+羅茨泵+滑片泵。

5、冷阱+滑片泵。

  采用冷阱是為了捕捉水汽，降低真空泵的負荷，設計合理的冷阱基本不會導致真空泵失效，能耗也低，不過對制冷系統、冷阱的設計要求較嚴。

三、加熱方式

   隨著冰不斷升華汽體的移走，也帶走物料的熱量，使物料溫度（冰溫）持續走低，從而引汽冰的飽和蒸汽壓降低，升華速度放慢。為保持一定的升華速率，就必須不斷給物料補充熱量。熱量補充太少會降低升華速率，熱量補充太快會引起冰的溶化，導致物料塌陷凍干失敗。加熱方式有以下幾種:

1、微波加熱法。

2、接觸加熱法。

3、輻射加熱法。

4、接觸、輻射混合加熱法。

  2、3、4三種方法都利用加熱擱板進行，其加熱介質有蒸汽、油、424介質，而油、424介質既可當加熱介質又可以做制冷媒體（速凍時）。

四、自控系統

    由于凍干過程較復雜，且工作狀態范圍較窄，稍有不慎便會造成凍干品質量下降，因此要求采用自控系統。凍干機自控系統設計要求操作簡便，從物料放入按鈕開機，速凍真空升華干燥一氣呵成，提示凍干完成后關機出料。有關的溫度、壓力控制點要精心選擇、合理控制，速凍、真空保持、加熱的關聯應控制恰當，針對不同的物料設置工藝曲線。