沙拉醬真空均質(zhì)乳化機(jī),蛋黃醬乳化機(jī),沙拉醬高剪切乳化機(jī),沙拉醬成套乳化系統(tǒng),沙拉醬乳化均質(zhì)機(jī),沙拉醬乳化設(shè)備
一、產(chǎn)品名稱(chēng)：沙拉醬真空均質(zhì)乳化機(jī)
二、沙拉醬和蛋黃醬的簡(jiǎn)介
蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品, 屬調(diào)味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)肪乳狀液。兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:蛋黃醬: 最低75% 油脂和6% 以上蛋黃;沙拉醬: 最低50% 油脂和315% 以上蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量?jī)H為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為15% —35%。有些國(guó)家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑, 若使用時(shí), 產(chǎn)品只能稱(chēng)作沙拉醬。蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性, 直到還沒(méi)破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。
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三、沙拉醬制作方法及要點(diǎn)
沙拉醬是主要是以蛋黃作為乳化劑,其檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用, 也膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)能使脂肪細(xì)微的分布, 并可改善蛋黃醬類(lèi)產(chǎn)品的粘稠乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過(guò)多或類(lèi)型不對(duì), 都會(huì)影響產(chǎn)品的稠度和口感, 為了使產(chǎn)品產(chǎn)生最佳的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右。生產(chǎn)蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續(xù)法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產(chǎn)時(shí), 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。最后, 把得到的初級(jí)乳狀液進(jìn)行膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)均質(zhì), 用連續(xù)生產(chǎn)方法時(shí), 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續(xù)生產(chǎn)是在真空乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)乳化機(jī)中進(jìn)行, 一邊抽真空, 一邊進(jìn)油和醋, 一邊攪拌乳化。均質(zhì)設(shè)備為膠體磨或均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī), 使用均質(zhì)機(jī)時(shí), 均質(zhì)壓力不能太高, 一般為8—10Mpa。

沙拉醬的制作有幾下操作要點(diǎn)：
①原料選擇
植物油最好選擇無(wú)色無(wú)味的色拉油。雞蛋選擇新鮮的, 香辛料要選質(zhì)量上乘, 純正的。
②雞蛋去殼
鮮雞蛋先用清水洗凈, 用消毒水浸泡幾分鐘, 撈出控干, 打蛋去殼。
③混合攪拌
將全部原膠體磨，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)料分別稱(chēng)量后, 將少量的原輔料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入攪拌機(jī)中, 開(kāi)啟攪拌使其充分混合, 呈均勻的混合液。
④感官指標(biāo)
顏色淡黃, 組織細(xì)膩、粘稠、不分層、無(wú)斷裂、無(wú)油水分離現(xiàn)象。
⑤理化指標(biāo)
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白質(zhì)3% 左右。
⑥注意事項(xiàng)
蛋黃中卵磷脂在+ 2℃—- 4℃之間的溫度時(shí), 乳化能力減弱, 因此, 生產(chǎn)時(shí)鮮蛋從冷庫(kù)取出要回溫后再加工。一般以18℃左右的溫度為佳。如溫度超過(guò)30℃, 蛋黃粒子硬結(jié), 會(huì)降低蛋黃醬質(zhì)量。由于蛋黃醬類(lèi)產(chǎn)品不能殺菌, 所以在制作過(guò)程中應(yīng)注意設(shè)備、用具的衛(wèi)生, 進(jìn)行必要的清洗, 殺菌。常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味, 又可與蛋黃結(jié)合產(chǎn)生很強(qiáng)的乳化效果, 使用時(shí)應(yīng)將其研磨, 粉越細(xì)乳化效果越好。
四、沙拉醬真空均質(zhì)乳化機(jī)工作原理
物料在水罐、油罐內(nèi)通過(guò)加熱或者冷卻,攪拌進(jìn)行混合反應(yīng)后，由真空泵吸入乳化罐，通過(guò)乳化罐內(nèi)上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板始終迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產(chǎn)生新界面，再經(jīng)過(guò)葉片與回轉(zhuǎn)葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質(zhì)器處，物料再通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)的切割輪與固定的切割套之間所產(chǎn)生的強(qiáng)力剪斷、沖擊、亂流等過(guò)程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內(nèi)處于真空狀態(tài)，物料在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡被及時(shí)抽走。
五、SID真空均質(zhì)乳化機(jī)在生產(chǎn)中的應(yīng)用
SID沙拉醬真空均質(zhì)乳化機(jī)采用了目前國(guó)際上的預(yù)混與乳化技術(shù)，尤其是均質(zhì)乳化技術(shù)，目前國(guó)內(nèi)許多具有成熟沙拉醬工藝的老牌食品企業(yè)都紛紛使用SID真空均質(zhì)乳化機(jī)來(lái)做項(xiàng)目改造，替換原有的臥式均質(zhì)機(jī)，SID現(xiàn)有的真空均質(zhì)乳化機(jī)轉(zhuǎn)速到達(dá)12000rpm，乳化后沙拉醬口感細(xì)膩、穩(wěn)定性好。而SDC1系列主要使用了德國(guó)先進(jìn)的錐底刮壁攪拌技術(shù)，使預(yù)混均勻無(wú)死角，再結(jié)合SID超高速均質(zhì)乳化機(jī)，可以將沙拉醬口感做到很細(xì)并且可以保持長(zhǎng)期沒(méi)有油析出。
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六、SDC1系列真空均質(zhì)乳化機(jī)設(shè)備介紹
SDC1系列真空均質(zhì)乳化機(jī)是用于連續(xù)生產(chǎn)或循環(huán)處理精細(xì)物料的高性能設(shè)備，在狹窄空間的腔體內(nèi)，裝有1組對(duì)偶咬合的多層定、轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)子在高速旋轉(zhuǎn)時(shí)，產(chǎn)生強(qiáng)勁的軸向吸力將物料吸入腔體并開(kāi)始快速處理。適用于醫(yī)藥、化妝品、食品等衛(wèi)生要求較高的產(chǎn)品生產(chǎn)，符合CIP清洗要求、可定制GMP規(guī)范。
 

設(shè)備原理
物料進(jìn)入設(shè)備腔體后迅速被定轉(zhuǎn)子進(jìn)行分散、乳化、均質(zhì)處理，粒徑分布范圍也顯著變窄，物料混合更均勻。

設(shè)備優(yōu)勢(shì)
處理量大，適合工業(yè)化在線(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)粒徑分布范圍窄，勻度高
省時(shí)、高效、節(jié)約能耗
噪音低，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)
消除批次間生產(chǎn)的品質(zhì)差異
無(wú)死角，物料 100% 通過(guò)分散剪切
具有短距離、低揚(yáng)程輸送功能，可實(shí)現(xiàn)循環(huán)處理潔凈衛(wèi)生，符合CIP/SIP要求
操作簡(jiǎn)單，維修方便
可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制
設(shè)備參數(shù)

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