【老面饅頭的二次醒發需要多久】運城市萬榮縣全鋼雙門醒發房 豪華醒房

山東鴻盛廚業集團-山東最專業的研發，設計，生產，銷售不銹鋼食品醒發房廠家，深耕10年，公司掌握了食品醒發蒸制的特點，研發的食品醒發蒸箱，應用于：蒸饅頭，蒸大米，蒸蔬菜，蒸海鮮，蒸紅薯等領域。公司多年來注重產品的質量，在客戶中樹立良好的口碑，鴻盛品牌得到了客戶的肯定。公司已經于全國上千家食品店建立了長期的合作關系。   

【產品介紹】：
經濟型面食醒發設備適用于饅頭、包子、面包、蛋糕、豆芽等的醒發、發酵。該機利用電熱管加熱，水蒸汽加濕，使發酵箱內產生相應的溫度和濕度，提供面包發酵所需的環境，幫助成型后的面包坯完成發酵過程。該機是賓館、酒樓、單位食堂、面包店和專業戶的最佳選擇。

【操作方法】：
1.使用時，先將醒發房里面水箱加滿水，再將箱體上溫度選擇旋鈕調制最佳發酵（35℃~40℃），濕度調制最佳發酵濕度（75℃~85℃），合上閘刀開關，當接通電源時，電源指示燈亮。當加熱到設定時間時溫度控制器便自動斷開電源，經一段時間后溫度降至設定值下限時，溫度控制器又自動接通電源加熱，保持在預設溫度和濕度內工作；

2.停止使用時應關掉開關，把閘刀拉開，以確保安全。
【電路如有更改，恕不另行通知維修】：自行裝卸維修，否則一切后果由用戶負責。
1.如果電源線損壞，為避免危險，必須由本公司特約維修點的維修人員進行更換。
2.自購買之日起，凡按本說明書規定安裝使用者，如出現故障，半年內本公司將免費負責維修，如使用或運輸不當造成損壞，或超出保修期的維修，本公司仍竭誠為您提供優質服務，只酌收工本費。維修時請備保修卡。
【注意事項】：
1.發酵溫度不宜調整過高，否則會影響酵菌正常繁殖，甚至引起菌種死亡。
2.經常檢查箱體和蒸汽管道，保持箱體干凈衛生。三包說明本產品自出售之日起半年內，如發生因產品質量問題而引起的故障或損壞，我公司將為您提供維修服務。若因客戶使用、維護、保管不當造成損壞的則不再保修范圍內。
（饅頭 面包坯裝模后）將整形后上述面團送入醒發室醒發，醒發溫度掌握在35℃-40℃左右，時間一般為30-60分鐘，相對濕度80 -90%，醒發后的體積增至醒發前的兩倍為宜。在醒發階段，可對前幾道工序所出現的差錯進行一些補救，但若醒發時發生差錯，則再無辦法挽回，只能制作出品質極差的面食成品。


醒發原則和目的

1.恢復柔韌性

面坯經壓片和成型后，處于緊張狀態，僵硬而缺乏延伸性。醒發時使面團的緊張狀態得到恢復，使面坯變得柔軟有利于其膨脹。

2.面筋網絡擴展

在醒發過程，面筋進一步結合，網絡充分擴展，增強其延伸性和持氣性，以利于體積的保持。當然，也可能因發酵作用會使面筋水解或破壞。

3.面團發酵

包子的生產可能采用主面團發酵法和主面團不發酵直接成型醒發的工藝，無論主面團發酵與否，醒發過程的發酵都是不容忽視的。發酵過程中酵母菌大量生長繁殖，發生一系列的生物化學反應，面團的pH值變低，產生風味物質。

4.使產品組織疏松 

酵母發酵產氣使包子生坯內部產生多孔結構，膨脹達到所要求的體積而且改善包子的內部結構，使其疏松多孔，喧軟可口，外觀豐滿潔白。


一、醒發原則和目的

1.恢復柔韌性

面坯經壓片和成型后，處于緊張狀態，僵硬而缺乏延伸性。醒發時使面團的緊張狀態得到恢復，使面坯變得柔軟有利于其膨脹。

2.面筋網絡擴展

在醒發過程，面筋進一步結合，網絡充分擴展，增強其延伸性和持氣性，以利于體積的保持。當然，也可能因發酵作用會使面筋水解或破壞。

3.面團發酵

包子的生產可能采用主面團發酵法和主面團不發酵直接成型醒發的工藝，無論主面團發酵與否，醒發過程的發酵都是不容忽視的。發酵過程中酵母菌大量生長繁殖，發生一系列的生物化學反應，面團的pH值變低，產生風味物質。

4.使產品組織疏松 

酵母發酵產氣使包子生坯內部產生多孔結構，膨脹達到所要求的體積而且改善包子的內部結構，使其疏松多孔，喧軟可口，外觀豐滿潔白。


二、醒發設備

作坊式小規模饅頭，包子類生產投入較小，不可能花費較多的資金和較大的空間建造醒發室。一般情況下只需將面坯放在一個密閉的柜子內，再在底部放一電爐，上面加一盆水燒開產汽就可以保證溫度和濕度了。在空氣濕度較大、溫度較高的情況下，不需任何醒發工具，直接露天醒發即可。

傳統方法蒸制包子時，也可以將排放包子坯的蒸籠放于蒸鍋上，適當加熱讓鍋內的水產生蒸汽和熱量。但在環境溫度較低的情況下用該方法醒發時，由于增加熱量需要將鍋內的水燒得相當熱，產生大量蒸汽而使醒發濕度過大，包子表面狀態不理想。

也可以使用醒發箱，工作原理為：醒發箱一般采用干式發熱管加溫，濕式發熱管加濕，通過控制電路，使醒發箱內產生相對濕度、溫度最適合包子發酵之環境，幫助造型后的包子生坯完成后發酵過程。