魚丸打漿機(jī)規(guī)格

1.原料選擇：選用冷凍魚糜(咸水魚或淡水魚經(jīng)預(yù)處理，用絞肉初去魚皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品)，要求凍結(jié)良好，無異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。

2.預(yù)處理：將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結(jié)的肥膘或碎膘用3mm的孔板絞制。原料預(yù)處理后放在0℃－4℃的環(huán)境中備用。

3.打漿：將冷凍的魚糜切塊放于打漿機(jī)中，先加入肉丸增脆劑、食、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經(jīng)3mm絞制孔板的肥膘打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下

魚丸打漿機(jī)種類

三、成 型

成型：在成型工序中要注意制作好的漿料不能長(zhǎng)時(shí)間置放，加熱水煮后呈豆腐狀的問題大多是 由于打漿后在高溫中放置時(shí)間太長(zhǎng)。從成型機(jī)出來的半成品魚丸先用溫水接放。如果是流水線生產(chǎn)，成型機(jī)直接與水煮槽連接在一起，形成的半成品直接接入將沸的熱水煮，如果規(guī)模較小，沒有流水線生產(chǎn)設(shè)備，往往是用裝滿水的料盆先接滿，再投入夾層鍋水煮。這個(gè)工序中最主要的是控制接料盆中的水溫，太高會(huì)使蛋白質(zhì)在加熱工序中不能很好凝固，以致煮出的產(chǎn)品呈現(xiàn)彈性差。

包心魚丸機(jī)

四、水煮（熟）

熱水煮：加熱水煮也是魚丸生產(chǎn)過程中一道重要工序，不同規(guī)模的廠家水煮的設(shè)備和方式可能 不盡相同，但水煮的目的都一樣。首先使?jié){料中蛋白質(zhì)凝固變性，形成彈性；其次通過高溫水煮還可以殺死各種致病菌，使之符合衛(wèi)生要求以及便于保藏。當(dāng)水呈輕微沸騰時(shí)將半成品魚丸倒入鍋中，倒入后馬上開大氣閥，迅速升溫，待魚丸基本定型，輕壓不會(huì)變形后，需要對(duì)煮鍋中的魚丸進(jìn)行翻動(dòng)，防止粘鍋，同時(shí)保持水微沸狀態(tài)。水煮的時(shí)間會(huì)因魚丸的個(gè)體大小和淀粉添加量的不同而有所不同，個(gè)體大的和淀粉量多的煮的時(shí)間要長(zhǎng)些。煮至熟透，橫切觀察表面至中心色澤一致。

魚丸打漿機(jī)定做

4）風(fēng)味定型

肉丸一般不需要進(jìn)行特殊調(diào)味，通過水煮呈現(xiàn)豬肉特殊的肉香味，尤其是豬肉中的脂肪直接用水煮后呈現(xiàn)的是非常香的風(fēng)味。但鑒于豬肉在水煮過程中會(huì)產(chǎn)生一些不良的腥臊氣味，可以在肉餡中適當(dāng)加入食和香精，以遮蓋不良?xì)馕丁?/p>

2、加工機(jī)械

肉丸的加工很早以前是使用木棒將肉打成肉醬，手工成團(tuán)，水煮成型，沒有加工機(jī)械設(shè)備和溫度控制設(shè)備。但隨著中式肉制品加工設(shè)備的日益完善，肉丸的加工已經(jīng)完全能夠?qū)崿F(xiàn)機(jī)械作業(yè)。目前，主要的設(shè)備有：碎肉機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、擂潰機(jī)、丸子成型機(jī)、水煮槽及冷凍機(jī)，其中攪拌機(jī)和擂潰機(jī)自身可以帶有制冷裝置，這樣有利于加工過程中的溫度控制。