面條烘干：
烘干是整個面條生產工藝中技術性最強，對面條質量影響最為關鍵的一道工藝。由于掛面的烘干是生面條進行干燥，面粉內部的淀粉尚未熟化，蛋白質尚未熱變性凝固，干燥的目的除了去除面條中多余的水分外，還需固定面條的組織狀態，保持面條良好的烹調性，如若烘干技術不到位，則會使面條喪失原有的烹調性，從而使面條不能被更好的食用。
一、面條烘干條件影響：
在烘房升溫階段，掛面內部水分向表面擴散轉移和表面水分的蒸發是同時進行的，但兩者速率不同。表層水分首先氣化并收縮，收縮程度以長度方向最大，寬短方向其次，厚度方向最小。由于內外及各個方向上的收縮不同，將會產生一種應力，使掛面組織的機械強度變小。這種收縮會使掛面中的毛細管直徑變小，特別是當升溫過快，表層水分下降較多時，毛細管收縮較快。毛細直徑變小。障礙了內部水分的外移和蒸發，這樣使內外擴散的水分呈不平衡狀態，從而產生不均勻的收縮，導致掛面產生裂紋和酥條現象。
大型面條機生產面條的操作步驟
在我們的周圍，很多地方都能見到面條的身影，無論是南方還是北方，都很喜歡面條這種食物，在飯店的主食中，一定會有面條，飯店中的面條供應要求很高，制作面條都是用的面條機來進行流水化生產，這樣生產出的面條量大，供應一個城市的面條需求很簡單。說到面條生產那么面條機是怎么操作生產面條的呢？
大型面條機生產面條四個步驟：
1、和面
生產面條的首要任務就是和面，和面也是有要求的，具體有哪些要求呢?我們來看看四點，即：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應根據面粉的濕面筋含量確定，這個加水的含量是非常重要的，面團含水量不低于31%;加水溫度宜控制在30℃左右;和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感
2、熟化
采用面條機的熟化機對面團進行熟化，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。
壓片
一般采用鮮面條機的復合壓面和異徑輥軋的方式進行，技術參數如下：壓面倍數：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8～10倍，使面片緊實、光潔。軋輥線速：為保證面條的質量和產量，末道軋輥的線速以30～35米/分鐘為宜。軋片道數和壓面比：軋片道數以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓面比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%。軋輥直徑3、合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復合階段，240毫米、300毫米;壓面階段，240毫米、180毫米、150毫米、120毫米、90毫米。這點主要是介紹在壓片的過程中對面片的厚度長度的一些具體要求，不過這個是靈活的，關于面片的厚度需要根據自己的情況來決定。
4、切條是面條成型的最后一個步驟了，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其大型面條機轉速可以根據每桿濕面條的長度調節。這點主要是介紹面條的形成過程，這也是面條形成的最后一步了。
做完這四步，面條就成型了，現在成型的是我們時常說的濕面，而想要制作干面條，可以進行晾曬，如果資金充足，我公司還可以為客戶設計成套的烘干房，這樣可以大大的節約時間，做出的掛面或是干面條就可以去包裝賣貨了。
雖然說使用面條機的操作過程不是很復雜，但是，如果在使用時不能遵照相關的明細要求，其實是非常危險的，近期發生的多起因為操作不當引起的生產安全事故，已經足以引起每一個生產者的重視。據了解發生在吉林的特重生產安全事故，受傷的這名女工是一名操作非常熟練的老工人，就是因為操作隨意，不用心而釀成了悲劇，所以在操作面條機的時候一定要注意。
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