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一、食品生產許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。
肉制品的申證單元為5個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發酵肉制品申證單元包括發酵香腸類和發酵肉類等。
在生產許可證上應注明獲證產品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發酵肉制品）。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
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申證單元名稱 |
基本生產流程 |
關鍵控制環節 |
容易出現的質量安全問題 |
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腌臘肉制品 |
選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝 注：中國臘腸類、生香腸類需經灌裝工序。 |
1.原輔料質量，2.加工過程的溫度控制,3.添加劑,4.產品包裝和貯運 |
食品添加劑超量，產品氧化，酸敗及污染
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醬鹵肉制品 |
選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝 注：肉松類需經炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經烘干工序；肉糕、肉凍等需經成型工序。油炸肉類需油炸工序。 |
1．原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運 |
食品添加劑超量及微生物污染。 |
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熏燒烤肉制品 |
選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝 |
1．原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運 |
食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。 |
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熏煮香腸火腿制品 |
選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝
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1．原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運 |
食品添加劑超量及微生物污染。 |
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發酵肉制品 |
選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發酵→晾掛→包裝
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1．原輔料質量，2.添加劑，3.發酵溫度和時間，4.產品包裝和貯運 |
食品添加劑超量及微生物污染。 |
辦生產許可證難嗎？非專業人士辦起來真不是一般的難，材料送上去又打回來，光材料這塊折騰個半年的都有。材料通過了，觀察員來現場打頭陣，工廠布局根 本不符合生產的要求，直接下結論，重新選址或重新裝修。官員們一句話，投資幾十萬的場地就打了水漂啊。等你軟硬件都具備后，還有現場審核一關，沒有專業的技術人員配合答辯，幾項不合格，就否決了。所以，為了規避以上所有風險，還是建議選擇專業的咨詢辦理公司，保證通過審核！
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