申證單元名稱

基本生產流程

關鍵控制環節

容易出現的質量安全問題

腌臘肉制品

選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝

注：中國臘腸類、生香腸類需經灌裝工序。

1.原輔料質量，2.加工過程的溫度控制,3.添加劑,4.產品包裝和貯運

食品添加劑超量，產品氧化，酸敗及污染

醬鹵肉制品

選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝

注：肉松類需經炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經烘干工序；肉糕、肉凍等需經成型工序。油炸肉類需油炸工序。

1．原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運

食品添加劑超量及微生物污染。

熏燒烤肉制品

選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝

1．原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運

食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。

熏煮香腸火腿制品

選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝

1．原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運

食品添加劑超量及微生物污染。

發酵肉制品

選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發酵→晾掛→包裝

1．原輔料質量，2.添加劑，3.發酵溫度和時間，4.產品包裝和貯運

食品添加劑超量及微生物污染。