速凍水餃真空和面機老式板式真空和面機還實用嗎？新式高效餃子真空和面機技術

一、速凍水餃生產的理論基礎15054837700-劉楠

    在此條件下,水餃所含的大部分水份隨著熱量的散失而形成冰晶體,減 少了生命活動和生化反應所需的液態水份,抑制了微生物的活動,延緩了食品的品質變化,從而有效地保持了水餃原有的營養和風味。

二、速凍水餃生產中常見問題分析

    速凍水餃生產中主要有以下常見 問題:

   2. 1、在水餃生產過程中,若加水量大,則面皮粘機現象較嚴重,水餃加工時破損率較高。為了改善這種情況,常需加入大量面撲,從而影響了產口的外觀與色澤;若加水量少,則會由于面筋吸水較少,不能形成完善的面筋網絡而導致面皮粗糙,并且在速凍過程中表皮因干燥而破裂。

    2.2、在速凍過程中,由于面皮中的水份分布不均勻,以及面皮持水性不好而導致面皮的局部生成大的冰結晶而脹裂水餃皮,同時,水餃皮表面水份升華,引起水餃表皮干燥開裂;水餃餡含水量較多,在凍結過程中水份結冰體積膨脹也會使水餃皮破裂。 以上因素嚴重地影響了速凍水餃的凍裂率。

    2.3、由于我國國情的局限,大部分速凍水餃生產企業所使用的面粉,其形成時間、穩定時間較短,弱化度較高,和面時受到較強的機械攪拌而使已形成的面筋網絡受到破壞,致使生產出的水餃筋力、口感差。

   2. 4、在儲存過程中,由于儲存溫度經常波動,整個食品體系存在著以下變化過程:

    在這個變化過程中,微細的冰結晶會逐漸減少消失,而大的冰結晶會逐漸生長,表皮冰結晶的升華會直接導致表皮干燥,從而嚴重影響了產品的外觀及內在品質。

  2.  5、其余諸如色澤、口味等也對產品的質量有著較大的影響。

三、如何解決以上問題呢？春秋生產真空和面機10年，對于速凍水餃，速凍餛飩都有一定的工作經驗呢，并且公司有比較先進的面皮技術。使用春秋的真空和面機搭配面皮技術，效果比較好，速凍水餃透亮，技術先進。

真空和面機在真空負壓下模擬手工和面原理，使面筋網絡快速形成，使得蛋白組織結構均衡，使面的筋性、嚼勁、拉力都遠遠優于其他形式的和面機的和面效果。加工出來的面品口感光滑，透明度高，彈性好。

真空和面機與普通和面機相比具有如下好處：

3.1、真空和面機抽真空之后，面粉顆粒充分膨脹，吸水量多，同樣的面粉可以多出5%-7%的面團。

3.2、真空和面機抽好真空之后，面團和出來什么樣就是什么樣，柔軟、筋道，不粘皮。

3.3、尤其是在夏天，面團不會自然醒發。

3.4、面團切面后無氣泡。

3.5、和出來的面團做成面皮不粘皮、不破皮，面皮晶瑩剔透，是做速凍水餃、灌湯包、水晶餃子的。

3.6、具有自動出面功能，正反轉功能，自動翻箱功能，用多少出多少。7、水餃速凍之后無裂紋，面皮無氣泡，不坨不粘，耐煮不粘鍋。

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