正一凈化專注工業廠房空氣凈化工程解決方案，整體廠房裝修規劃-生產車間平面設計、裝修方案設計、整體裝修施工（咨詢：黎生13926089056）

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烘焙食品類企業良好生產規范

1、目的本規范為烘焙食品類企業在制造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備之設置以及衛生、制程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，并藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防范在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，并減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保烘焙食品之安全衛生及穩定產品品質。  

2、適用范圍：本規范適用于從事產制供人類消費，并經適當包裝的面包、月餅、蛋糕、中點、西點、餅干、干式點心、等之烘焙食品類制造企業。  

3、專門用詞定義

食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中點、西點、餅干、干式點心、及其它。

面包：指原料經過混合、攪拌、發酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形狀、徑行再度發酵、膨脹、烘焙、 冷卻、包裝等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）。 

蛋糕：指各種原料混合攪拌后經烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而得之制品（包括油脂類蛋糕、乳沫類蛋糕、 戚風類蛋糕及其它類似品）。

中點：指各種蒸、煮、烤、炸、煎之傳統中國式面食品（如饅頭、包子、燒餅、油條及其它類似品）。

西點：指西式非主食類之面制點心類食品，一般較少經過發酵過程，泛指派、泡芙、比薩餅、甜甜圈、西餅及 其它類似品。

餅干：指將主料酌配其它材料（如油脂類、糖類、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，經 烘烤、干燥、冷卻、包裝而得之食品（包括硬式、夾心、軟式、酥軟、蘇打、煎餅等餅干及類似品）。

干式點心：指食品原料經混合、成型、調味、烤炸過程，含水分少之點心食品（包括海苔、爆玉米花及其它類 似品）。 

原材料：指原料及包裝材料。

指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

主原料：指構成成品之主要材料。

配料：指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。

食品添加物：指食品在制造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、 乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質。

包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。

內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如 箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。

外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標、紙箱、捆包材料等。

產品：包括半成品、最終半成品及成品。

半成品：指任何成品制造過程中所得之產品，此產品經隨后之制造過程，可制成成品者。

最終半成品：指經過完整的制造過程但未包裝標示完成之產品。

成品：指經過完整的制造過程并包裝標示完成之產品。

易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直 接供人食用之成品，如即食餐食、液態乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。

廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關全部或部分之建筑或設施。

制造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。

原料處理場：指從事原料之整理、準備、選別、殺菁或撒鹽等處理作業之場所。

加工調理場：指從事計量、混合、攪拌、切割、磨碎、調配、整形、成型、發酵、烤焙、烹調及餡料制作 等處理作業之場所。

包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。

內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。

外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。 

內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等 之作業場所。

緩沖室：指原材料或半成品未經過正常制造流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界 相通，于入口處所設置之緩沖場所。

管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域， 包括清潔作業區及準清潔作業區。

清潔作業區：指內包裝室等清潔度高之作業區域。

準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次于清潔作業區之作業區域。

一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業區之作業區域。

非食品處理區：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域。

清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質之處理作業。

廠區周界應有適當防范外來污染源侵入之設計與構筑。

廠區如有員工宿舍及附設之餐廳，應與制造、調配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。 

廠房及設施廠房配置與空間

廠房應依作業流程需要及衛生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。

廠房應具有足夠空間，以利設備安置、衛生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛生。食品器具 等應有清潔衛生之貯放場所。

制造作業場所內設備與設備間或設備與墻壁之間，應有適當之通道道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。

廠房中應設置原材料倉庫、秤料調備室、加工制造場、成品倉庫、更衣室、檢驗室（應分設化驗室及微生物檢驗 室）、廁所、辦公室，并予以標示。各作業場所應有足夠的空間，并作適當之排列，以利作業。

檢驗室應有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等，并進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。微生 物檢驗場所應與其它場所適當區隔，如未設置無菌操作箱者須有效隔離，惟高水活性烘焙食品類企業之微生物檢驗室應有效隔離。如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。

廠房區隔

凡使用性質不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場、加工調理場及包裝室等）應個別設置或加以有效 區隔。凡清潔度區分不同（如清潔、準清潔及一般作業區）之場所，應加以有效隔離

廠房結構：

廠房之各項建筑物應堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應為能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如 有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結構。

廠房之出入口應有防止有害動物進入設計，如空氣簾、自動門、紗門、紗窗等。

廠房以鋼筋水泥結構之永久性建筑為佳。

廠房應有防止有害動物棲息、繁殖之結構。

安全設施 

廠房內配電必須能防水。

電源必須有接地線與漏電斷電系統。 

高濕度作業場所之插座及電源開關宜采用具防水功能者。

不同電壓之插座必須明顯標示。 

廠房應依消防法令規定安裝火警警報系統。

在適當且明顯之地點應設有急救器材和設備，惟必須加以嚴格管制，以防污染食品。

地面與排水

地面應使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。

制造作業場所于作業中有液體流至地面、作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業之區域，其地面應有適當之排 水斜度（應在1/100以上）及排水系統。

廢水應排至適當之廢水處理系統或經由其它適當方式予以處理作業場所之排水系統應有適當的過濾或廢棄物排除之裝置。排水溝應保持順暢，且溝內不得設置其它管路。排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度（曲率半徑應在3公 分以上）。排水出口應有防止有害動物侵入之裝置。屋內排水溝之流向不得由低清潔區流向高清潔區，且應有防止逆流之設計。

屋頂及天花板

制造、包裝、貯存等場所之室內屋頂應易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結露、長霉或成片剝落等情形發生。管 制作業區及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結構者，應加設平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構筑者，其室內屋頂應平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當弧度。平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構筑，若噴涂油漆應使用可防霉、不易剝落且易清洗者。蒸汽、水、電等配管不得設于食品暴露之直接上空，否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施?？照{風 管等宜設于天花板之上方。

墻壁與門窗 

管制作業區之壁面應采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構筑。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻 壁間、或墻壁與天花板間）應具有適當之弧度（曲率半徑應在3公分以上，以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業場所除外。

廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇時，其空氣流向不得由低清潔區流向高清潔區，以防止食品、食品接觸面 及內包裝材料可能遭受污染。

供水設施 

應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質。必要時，應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。

儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質之材料構筑，并應有防護污染之措施。食品制造用水應符合飲用水水質標準，非使用自來水者，應設置凈水或消毒設備。不與食品接觸之非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）之管路系統與食品制造用水之管路系統，應以顏色明顯 區分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。 

地下水源應與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。

洗手設施 應在適當且方便之地點（如在管制作業區入口處、廁所及加工調理場等），設置足夠數目之洗手及干手設備。必 要時應提供適當溫度之溫水或熱水及冷水并裝設可調節冷熱水之水龍頭。在洗手設備附近應備有液體清潔劑。必要時（如手部不經消毒，有污染食品之虞者），應設置手部消毒設備。洗手臺應以不銹鋼或磁材等不透水材料構筑，其設計和構造應不易藏污納垢且易于清洗消毒。 

干手設備應采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應丟入易保持清潔的垃圾桶內（使用腳 踏開蓋式垃圾桶）。若采用烘手器，應定期清洗、消毒內部，避免污染。 

水龍頭應采用腳踏式、肘動式或電眼式等開關方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。

洗手設施之排水，應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生之裝置。應有簡明易懂的洗手方法標示，且應張貼或懸掛在洗手設施鄰近明顯之位置。

洗手消毒室 

管制作業區之入口處宜設置獨立隔間之洗手消毒室，惟易腐敗即食性成品工廠則必須設置。  室內除應具備規定之設施外﹐并應有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設備，惟需保持干燥之作業場所得設置 換鞋設施。設置泡鞋池時若使用氯化合物消毒劑，其有效游離余氯濃度應經常保持在200ppm以上。

食品類無塵車間，烘焙食品無塵車間凈化系統構成：

1、 凈化無塵車間，由中央空調和空氣凈化系統構成，也是凈化系統的核心部分?？刂苾艋囬g空氣灰塵微粒數，調節車間溫度和溫度。

2、 更衣室、風淋室、凈化間是車間凈化系統的三個基本組成部分。風淋室是進出潔凈區劃的通道，用噴出的高速潔凈氣流，有效迅速清除人體所帶的塵埃及細菌。

烘焙食品無塵車間凈化原理：

新鮮空氣→初效凈化→空調→中效凈化→風機送風→管道→高-效凈化風口→吹入房間→帶走塵埃細菌

等顆粒 → 回風百葉窗→初效凈化 重復以上過程，即可達到凈化目的。

烘焙食品無塵車間凈化標準:

允許塵粒數量(每立方米):大于或等于0.5微米的粒子數不得超過350000個,大或等于5微米的粒子數不得超過2000個; 指空氣塵埃粒子數一立方米不超過三十五點二乘以十萬

微生物最大允許數:

浮游菌數不得超過100個每立方米:沉降菌數不得超過3個每培養皿.

溫度一般在18-26度、濕度在40-65%

設計換氣次數一般按照每小時15-20次，比較適合空氣潔凈等級較低的生產場合。

十萬級凈化車間標準-為以下幾方面：

1、空調系統必須經過初效、中效、高-效三級過濾處理的凈化空調系統。保證送入室內的空氣是潔凈空氣，能對室內污染空氣進行稀釋。

2、室內保證一定的壓力，防止無塵室內的空氣受外界空氣干擾。一般工業潔凈室要求室內與室外的壓差值為5-10Pa。

壓差:相同潔凈度等級的潔凈室壓差保持一致，對于不同潔凈等級的相鄰潔凈室之間壓差要≥5Pa，潔凈室與非潔凈室之間要≥10Pa。

十萬級潔凈室對溫度、濕度無特殊要求時，以穿著潔凈工作服不產生舒服感為宜，溫度一般控制在冬季20~22℃;夏季 24~26℃;波動±2℃。冬季潔凈室濕度控制在30-50%，夏季潔凈室濕度控制在50-70%。配電:潔凈室(區)的主要生產用房一般照度值宜≥300Lx;輔助工作室、人員凈化和物料凈化用室、氣閘室、走廊等的照度值宜為200~300Lx。

烘焙食品無塵車間配備相關設備：

食品凈化車間配置的設備有：凈化空調機組、高-效空氣過濾器、風淋室、超凈工作臺、潔凈層流罩、高-效過濾送風口、空氣自凈器、臭氧發生裝置或紫外線殺菌裝置、不銹鋼潔凈門窗、除濕機、通風柜等凈化產品.

廣州市正一凈化科技有限公司：

承接：100-30萬級凈化工程裝修、GMP凈化工程、化妝品廠凈化工程、SC食品廠凈化工程、電子恒溫恒濕潔凈廠房工程、行業無塵車間設計裝修、商用廚房裝修工程、醫療器械凈化車間工程、實驗室凈化工程；

設備系列：風淋室、貨淋室、過濾器、傳遞窗、送風口、潔凈工作臺、自凈器、層流罩、FFU過濾單元

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