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不同食品生產(chǎn)用潔凈間的潔凈度要求

潔凈度（≥0.5μm微粒數(shù)）/（個(gè)/ft3）

1 10 100 1000 10000

牛乳、乳制品、食肉、食肉加工、煉乳制品、清酒、酒類、糕餅、豆腐、制品、面包、蘑菇、菌類培養(yǎng)

注：1ft = 0.3048m。

（1）按《 食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 17405-1998）規(guī)定，生產(chǎn) 食品片劑、膠囊、丸劑以及不能在最后容器中滅菌的口服液等產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)采用10萬級(jí)潔凈廠房。

（2）按《引用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB16330)規(guī)定，引用天然礦泉水的清洗車間應(yīng)為10萬級(jí)潔凈廠房，灌裝車間應(yīng)為1000級(jí)潔凈廠房，或全室10000級(jí)，生產(chǎn)線局部100級(jí)。

（3）按《瓶裝引用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 17324)規(guī)定，瓶裝飲用水的灌裝車間要求空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到1000級(jí)。

一：范圍

本規(guī)定了在原料采購、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。本規(guī)范適用于的月餅、餅干、面包、蛋糕等焙烤食品的生產(chǎn)。

2：引用標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 、GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

面包工藝流程圖：

原料驗(yàn)收→洗蛋→打蛋→面粉篩選→配料→（原料驗(yàn)收）（原料拆包消毒）→和面→壓面 分割成型→撿面包胚→醒發(fā)→烘烤→冷卻（空氣凈化處理）→內(nèi)包裝（空氣凈化處理）（包裝材料消毒）→裝箱 →入庫

月餅生產(chǎn)工藝流程圖

原材料檢驗(yàn)→（原料拆包消毒）→（稱料調(diào)制混合）→制皮→包餡→稱量→成型→一次烘烤→刷蛋液→二次烘烤→冷卻（空氣凈化）→內(nèi)包裝（空氣凈化）（內(nèi)包裝材料消毒）→外包裝→入庫

餅干生產(chǎn)的基本工藝過程

原輔材料的預(yù)處理→（原料拆包消毒）→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)輥軋→成型→烘烤→冷卻（空氣凈化）→整理→包裝（空氣凈化）→入庫 。按照制造工藝來說，餅干分為酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、半發(fā)酵餅干、威化餅干、薄脆餅干、曲奇餅干等。但是各種類型的餅干生產(chǎn)工藝中的配方、工藝、投料順序與操作方法均有所不同

三：定義

1：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品包括主食面包、餐包、甜面包、三明治、月餅、餅干、及其它類似品。

2：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品.

3：原輔料分為原料和輔料兩大類,原料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中使用的主要材料,如面粉、油脂、

糖、蛋等輔料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料。

4：食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成

或天然物質(zhì)。

5：包裝材料指在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸售賣的過程中用于包裝包括焙烤制品的相關(guān)材料如墊紙、塑料袋、

紙袋、紙盒、紙箱等包括內(nèi)包裝及外包裝材料。

6:生產(chǎn)間:指進(jìn)行原料的配制、成型到烘烤的加工場(chǎng)地。

7:調(diào)理間指進(jìn)行焙烤成品在加工的專用場(chǎng)地。

四：廠區(qū)環(huán)境

1：廠區(qū)周圍沒有可能污染食品的不良環(huán)境無兼營生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。

2：廠區(qū)周圍環(huán)境保持清潔和綠化。道路鋪設(shè)混凝土路面路面平坦、無積水、有良好的排水系統(tǒng)等衛(wèi)生設(shè)施廠區(qū)衛(wèi)生設(shè)專人負(fù)責(zé)。

3：廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕丁⒂泻怏w、煤煙或其它影響衛(wèi)生的設(shè)施。

4：廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動(dòng)物。

5：生產(chǎn)區(qū)與職工生活區(qū)分開。

6：生產(chǎn)區(qū)域清掃的雜物和垃圾放入遠(yuǎn)離車間位置收雜桶里并及時(shí)清理出廠。

五：廠房及車間布局

1：廠房配置與空間

2:廠房面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)能滿足各種生產(chǎn)設(shè)備的安置及各種原輔料儲(chǔ)存

3:生產(chǎn)車間按工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局。

4:廠房中設(shè)置原輔材料倉庫、配料室、生產(chǎn)間、成品倉庫、更衣室、檢驗(yàn)室、廁所、辦公室并予以標(biāo)

示。各生產(chǎn)場(chǎng)所均有足夠的空間滿足生產(chǎn)要求。

5公司設(shè)立檢驗(yàn)室有安置各種檢驗(yàn)儀器的空間具備相應(yīng)的檢驗(yàn)功能。

6：各生產(chǎn)場(chǎng)所根據(jù)清潔要求程度分為一般作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)等

廠房建筑要求

1：廠房的各項(xiàng)建筑物堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受

污染如有害動(dòng)物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結(jié)構(gòu)。

2：生產(chǎn)間裝置玻璃窗和紗窗及隔離門簾保持清潔、干燥地面平整有防塵、防蠅、防蟲及防鼠設(shè)施。

安全設(shè)施

1：廠房?jī)?nèi)電源、配電設(shè)施符合安全要求。

2：廠房?jī)?nèi)根據(jù)消防法規(guī)配備滅火裝置

3：有安全出口標(biāo)示及通道并設(shè)有"出口、通道處不得堆放原物料、雜物等"字樣的警示牌。

地面與排水

1：地面采用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無毒材料鋪設(shè)易清洗消毒不積水并保持清潔。

2：生產(chǎn)加工場(chǎng)所地面有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)排水溝保持順暢。

3：室內(nèi)排水溝流向由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域廢水排至市政廢水處理系統(tǒng)。

4：排水出口有防止有害動(dòng)物侵入的欄柵裝置。

屋頂及天花板

1：生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂采用不易脫落的淺色涂料要求無害防霉、耐腐蝕、易清潔、不得有長霉或成片剝落現(xiàn)象存在。

2：食品及食品接觸面暴露的上方不的設(shè)有蒸汽、水、電氣等輔助管道、以防止灰塵及冷凝水等落入。

墻壁與門窗

1生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚裝修高度

要不低于1.5m的平滑墻裙。墻壁與墻壁之間墻壁與天花板之間墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧

度曲率半徑應(yīng)在3cm以上。

2 生產(chǎn)間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。

3生產(chǎn)間出入門戶用能自動(dòng)關(guān)閉的紗門并設(shè)有消毒腳池。

照明設(shè)施

1生產(chǎn)車間光線充足加工場(chǎng)所和內(nèi)包裝室臺(tái)面、檢驗(yàn)臺(tái)面照度符合生產(chǎn)檢驗(yàn)要求。

2生產(chǎn)車間安裝的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩。

通風(fēng)設(shè)施

1生產(chǎn)車間通風(fēng)良好并安裝排氣裝置保持室內(nèi)空氣清新。

2清潔區(qū)設(shè)有紫外線空氣消毒設(shè)施。

供水設(shè)施

1供水設(shè)施能提供各部門所需要的充足水量并有足夠的壓力設(shè)一儲(chǔ)水箱。

2生產(chǎn)用水符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)供水設(shè)備符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

3儲(chǔ)水設(shè)備有防污染設(shè)施并定期進(jìn)行清洗消毒。

洗手設(shè)施

1在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、清潔、消毒烘干手的設(shè)備和用品。

2洗手臺(tái)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑其設(shè)計(jì)和構(gòu)造易于清洗消毒。

3水龍頭采用腳踏式或自動(dòng)感應(yīng)開關(guān)方式以防止已清洗消毒的手部再受污染。

4洗手處標(biāo)明簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。

泡腳池

生產(chǎn)車間進(jìn)口處設(shè)有潔凈、消毒工作鞋底設(shè)施使用氯化物消濃度經(jīng)常保持200mg/kg以上。

更衣室

更衣室設(shè)于生產(chǎn)車間進(jìn)口處并有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的儲(chǔ)衣柜、鞋架。更衣室安裝紫外線消毒燈。

倉庫

工廠設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫并有足夠數(shù)量的貨架儲(chǔ)存的物品離墻隔地各20cm以上。

原材料倉庫及成品倉庫分別設(shè)置分門別類放置，倉庫配有溫濕度計(jì)冷藏柜有溫度計(jì)必要時(shí)應(yīng)記錄

根據(jù)產(chǎn)品工藝需要配置、無菌凈化車間、車間入口處布置換鞋區(qū)、更衣室、洗手、干手器、手消毒、風(fēng)淋室等相應(yīng)設(shè)備。

生產(chǎn)車間面積與生產(chǎn)流程是相對(duì)應(yīng)，充分利用有限的空間、合理設(shè)計(jì)生產(chǎn)流程。

車間內(nèi)部基本的、排水順暢、地面防滑、堅(jiān)固不透水、平坦、不起塵、無積水、耐腐蝕材料修建、并保持清潔，車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處安裝防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，車間內(nèi)墻、天花板、門、窗、使用無毒、防水、防霉、不脫落、不產(chǎn)塵不落塵、容易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角等用鋁質(zhì)圓弧處理。

做凈化車間已經(jīng)是食品廠必備的規(guī)劃之一，無塵車間系統(tǒng)只是提供潔凈空氣讓生產(chǎn)在一個(gè)好的環(huán)境中進(jìn)行，影響食品保質(zhì)期的還有員工操作過程中的接觸污染、原材料之間的交叉污染等系統(tǒng)性的工作。

食品凈化車間用到相關(guān)設(shè)備

食品凈化車間配置的設(shè)備有：凈化空調(diào)機(jī)組、空氣過濾器、風(fēng)淋室、超凈工作臺(tái)、潔凈層流罩、送風(fēng)口、空氣自凈器、臭氧發(fā)生裝置或紫外線殺菌裝置、不銹鋼潔凈門窗、除濕機(jī)、通風(fēng)柜等凈化產(chǎn)品.

目前國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)凈化常規(guī)分為

30萬級(jí)、10萬級(jí)、萬級(jí)、千級(jí)，食品廠基本都是10萬級(jí)或30萬級(jí)。

廣州市正一凈化科技有限公司：

承接：100-30萬級(jí)凈化工程裝修、GMP凈化工程、化妝品廠凈化工程、SC食品廠凈化工程、電子恒溫恒濕潔凈廠房工程、行業(yè)無塵車間設(shè)計(jì)裝修、中央廚房裝修工程、醫(yī)療器械凈化車間工程、實(shí)驗(yàn)室凈化工程；

設(shè)備系列：風(fēng)淋室、貨淋室、過濾器、傳遞窗、送風(fēng)口、潔凈工作臺(tái)、自凈器、層流罩、FFU過濾單元

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